我在外头吃饭，就是吃面，吃汤汤水水的吃食。平常，便宜，烟火气足。我图的是吃饱，自然也愿意吃得香。这都不难。在西北的许多地域，天天受苦累的人，吃一碗简单的饭，总是舒展了脸面，有好胃口，也有好口福。

　　西安城里，这样的馆子，在繁华的街道上难得出现，往往隐蔽在小巷子的深处。铺面都窄小，里头也不亮堂，桌子、板凳表面都斑驳陈旧，很有了一些年头。但这不影响生意，人们也不太介意。不用吆喝，早上门开开，人就不断。

　　今天上午，我就走路走到方新村，去吃水盆羊肉，是老李家的。我只去这一家，经常去。

　　上了台阶，进去，到一个窗口开票，拿饼子，再到另一个窗口，等着端碗。饼子是熟面饼子，两只手掌大。是回头泡进汤里吃的。碗是大碗，叫大老碗，装满汤，手劲小的，一只手端不住。我看着伙计从整块的熟肉上，一刀一刀，把肉片下来，五六片肉的样子，再从一大束粉丝上，揪断一把粉丝，都搁进碗里，这是头一道工序。靠里头，支着一口大锅，锅里煮着骨头，另一个伙计接住碗，往碗里添骨头汤。添一半，又倒回去，再添，再倒回去，这样，肉就热了，粉丝也软和了。第三次，才添满了，给我传递过来。我端上，找上座位，就坐下吃，找不上，就蹲下吃。

　　在这里，有要求，要说，比如肉要肥瘦，还是纯瘦，辣子多还是少还是不要，葱花、蒜苗要还是不要，都要自己交代。每个人都这样等着端碗，每个人都会说几句。要是不说，伙计会问。伙计知道，这是生客。即使生客，也要吃得合心合意。

　　西安人把水盆羊肉直接简称为水盆。有时问吃的啥，说吃了个水盆，都知道意思。我到这里吃水盆，还是一位熟人带来吃的。肉烂，汤浓，吃了一回，就记下了。以后我自己来，也带朋友来，吃了都说好。我隔些日子，肯定会来上一次。就觉得，活在世上，有这水盆吃，没有亏欠了自己，没有白活。面前头有一碗水盆，我的幸福，具体、有热度，是属于我的。我知足了。

　　老李家的水盆，只在上午有，过了中午十二点，去了白去：关门了。

　　我爱吃水盆，也爱吃面。哪一家的面好吃，我一定会去吃。要合口，就一次又一次去。在西安，我经常去的面馆有六七家，分布在不同的地带。有时候，为吃一碗面，我从城北出发，路上倒三次公交车，折腾两个小时，才能坐在桌子跟前。这我愿意，腿脚累了些，我不往心里去。面吃到嘴里了，我欢喜着呢。

　　有一次，谁随意说，在太华路转盘的东南角，有一家二杆子面庄，干捞的宽面、窄面、汤面片，都下足了功夫。我悄悄记下，当天就去，吃了一份大碗窄面，就认下了，就成了常客。面是手工面，我能吃出来。面的筋道将将好，我能吃出来。配料也精心，豆腐、韭菜，大小，形状，都费了心思。我能看出来，能吃出来。

　　在西安，户县软面、杨凌蘸水面、蒲城旗花面、大块牛肉面、山西刀削面，哪一家好，路咋走，我知道。我是拿嘴吃出来的。不合我的口味，吃一回，就不再去了。岐山臊子面我不爱吃，汤和肉的那种酸，我不习惯。

　　出去闲走，看到一家馆子，门口围着人，里头坐满人，我就多留意。别人介绍的，我也认真记下。去吃，通常都带来喜欢。

　　一碗面吃高兴了，我一天都高兴。

　　也有过失望，一次坐出租车，司机说张家堡西拐头有一家，葫芦头一绝，尤其是晚上上灶的伙计，调制的味道，更赢人。葫芦头是猪大肠做的，也是一大碗，也是自己掰饼子，掰成大块，放进材料，浇上汤吃。一天后半夜，我到火车站送人，往回走，特意过去吃了一回，量大，盐重，虽过得去，但味道一般。就想到，出租车司机晚上吃饭，还开着门的馆子少，肚子饿着，自然容易满意。

　　西安人吃羊肉泡馍，都有自己的地点，不乱跑。往往店面普通，离家不远，进出都是熟人。坐里头，除了手在一丁点一丁点掰馍，人整个入定一般，表情是放松的，也是庄重的。说是吃饭，倒像养性。这时候，时光是漫长的;这时候，过程相当重要。不能急，不能心慌，要慢，要稳当。就是热气腾腾的大碗到了面前，动作拿筷子，搁香菜沫，调辣酱，都有次序，有节奏。吃羊肉泡馍，吃出了西安人的气象。外面来的人吃，是吃名气，吃新鲜呢。

　　我去吃饭的这些馆子，从来都是只经营一种吃食，似乎很顽固，不合多样化的潮流。多亏这样。有些东西，比如吃的，不变才正确，不变就是真理。于是，卖面的就只卖面，卖牛杂肝汤的，就只卖牛杂肝汤，当然还有配套的牛肉夹饼。一百年前是这个样子，一百年后，要能拿一起比较，肯定还是这个样子。这是一种冒险，也是一种自信。只有一种吃食，就得有特色，能吸引人。这是一种排出法，也是一种选择法。来吃的，都是喜欢吃的，不接受的，就不来。即使进来，转一圈，也走了。食物和人，互相选择。关系确定下来，就极其稳定，极其长久。

　　全心全意为一种吃食着想，专注于一种食材的加工，却是大众的，普通的，随处能寻觅到的，还要留住人，让人吃了还想吃，这容易，也难。

　　肯定经过了反复琢磨，也许还有独到的配方，但定了型，就不再改动，就一直持续下来，一代人又一代人，都使用口传心授传承下来的做法。所以，这些馆子，多是老店，多是家族式经营。几乎不担心没人来吃，也不会倒闭。这样的馆子，也没有竞争对手。怎么竞争呢?味道就这么个味道，只有这家馆子才做得出来，只有这家馆子的人，才长着做这么个味道的鼻子和手，学是学不走的。没有超越的概念，永远不过时，永远停留在一个位置。这样的味道，已经达到了它应该达到的极致。这是由做的人和吃的人共同认可，坚持和维护的味道。

　　这其中，用心，诚信，善意，是最重要的。也一定包含了其他看见看不见的因素，是自带的，是随人的。食物也许没有那么复杂，也许谁都能做出来，但就是做不到，做不到家。或者在一段时间能做到，也只是表面，又容易动别的心思，来人一多，就马虎了，应付了，熬汤时间不够，减了肉的分量，或者，在言语上，在举动上，有那么一点生分，不明显，看不出来。但是，食客的感官，是极其灵敏的，只要察觉到，下回就不来了，连改正的机会都不给。

　　于是，来吃的，都是常客。也有新加入进来的，但同样和前面的食客有着同样的味觉和知觉。似乎是签订了一份契约，一家馆子，总是和一群固定的人，保持着关系。这群人，忠实于这一家的食物，到这家馆子吃饭，似乎是老天定下的，是命运的一部分，和身体舒服程度，和心情好坏，和办事顺利，和出门安全，都有极大关系。只要没有病倒，只要不死，隔些天，肯定来，来吃一大碗。

　　这样的馆子里，吃的人都吃得专心，低着头，抱着大碗，顾不上说话，也不分散精力看别人，只吃得汗流淌，鼻尖发热，也不愿停下。吃完了，把最后一口汤也咽下去，这才回过阳，如完成一个仪式。吃的时候，死了一回似的。死去又活来，太受活了。

　　都是日子过得不怎么顺畅的人，来吃上一碗，心里就踏实了，怎么能不珍惜呢?也有手指白净的人来吃，也吃得香。大碗不分人的贵贱，对每个人，都一样，都公平。每个人的手里，都是一个内容，一个主题的大碗。

　　专门做一种吃食的馆子，西安城里遍地都是，但被人教堂一样记在心里的，不多。我就想起，在家乡平凉，很早以前，城门坡下头，一家专卖凉皮的馆子，凉皮最好。谁想吃凉皮了，就说，到城门坡吃凉皮去;中山桥旁边，一家专卖小笼包子，小笼包子数第一，谁吃一回小笼包子，一定强调，是中山桥旁边吃的。遗憾的是，卖凉皮的，卖小笼包子的，都随着街道改造消失了。我再也吃不上最好的凉皮，吃不上数第一的小笼包子了。似乎时光收回了它们，到另一个空间，才能找见。

　　我怀念的，是一种吃食，又不完全是。

　　原来，我在甘肃庆阳生活，经常出门，偏西北，去宁夏的大水坑，偏东南，去西安，路上都得吃一顿饭。时间长了，有了比较，每次都去固定的一家。

　　去宁夏的路上，在惠安堡吃，吃黑子家的烩面。沉沉一碗，面片匀称，光溜，肉、菜都放得足，汤是专门调的。要顺着面片的层里，一层一层拨着吃，不能翻搅，不然，一碗面就整个粘连到一起了。吃去一层，再吃去一层，直到吃完，面一直利口，一直是热和的。五六年了，黑子家的面，还是老样子。老样子里，有一份情意，对每一个上门吃饭的人，都如此。

　　去西安的路上，路过亭口，吃老赵家的炝锅面。老赵家的馆子，开了十多年了，我来这里吃炝锅面，也吃了十多年了。不论人多人少，老赵永远按他的步骤来：一把炒瓢，炒上鸡蛋，炒上葱段、菠菜、西红柿，加水，水开了，往进揪面片，一次一炒瓢，一次只做出一碗。下一碗，再继续。这样一碗一碗做出来的炝锅面，汤水丰沛，颜色好看，面软硬适中，吸溜着吃下去，精神回来了。继续剩下的路途，不饥不渴，也不烦躁。出门在外，吃饭吃窝囊了，是很容易上火的。好几次，耽搁了时间，也熬着，哪怕晚上一阵子，也要赶到亭口吃老赵家的炝锅面。前些天，再路过，只有小赵出来招呼，老赵过世了，唏嘘一阵，吃小赵的炝锅面，多了一种滋味。小赵做炝锅面，也认真，地道。只是换了新碗，碗沿上，隐显着淡淡的花纹。

　　我吃的这些吃食，大多都是端一个大碗吃。大碗好，一个人端着，有分量，有成就感，不担心天黑路远，忘记了世态炎凉。就想起，有一年去陇东，在阜城住了一段日子，一家的拉条子吃的人多。拉条子是盘子盛的，菜盖在上头。同去的朋友，是关中道上的人，非要一个大碗来，把拉条子倒进大碗里，再调些醋，调些油泼辣子，拿筷子上翻下翻，搅拌彻底了，这才眉开眼笑，这才大口大口吃。这一定和记忆有关，这也是人生的态度。我也愿意用大碗吃饭。把大碗抱紧，我获得的，不仅仅是胃的圆满，不仅仅是热量，是力气，还有把日子过下去的那一份坦然。哪一天，我端不住一个大碗了，活着就没有多大意思了。