糯米制品

　　过了元旦，离春节还有个把月时间，按照故乡的年俗，就到了该准备糯米团子的时候了。说到糯米团子，鼻子四周就氤氲着挥之不去的糯米味道。我迷恋糯米的香味，但不知何故却并不喜欢糯米做的糕团，这可能跟儿时留下的记忆有关。计划经济时期，制作过年时享用的糯米糕团，对我们常州人来说可是一项浩大的工程。别的不说，光就着石磨磨米粉就是一桩耐心、气力、技巧一样都不可或缺的勾当。记得有一年寒假，我曾经在外婆家自告奋勇帮外婆磨粉，因为完全不懂技巧，只会用蛮力，结果半天下来，握着磨盘把手的手指磨出了水泡，从胳膊到背到腰几乎没有一处不酸、不痛，至今回忆起来仍然心有余悸。可能是从小留下的心理阴影吧，我对所有过度加工的糯米制品都抱着一种敌意，觉得它们是对“大道至简”这一人生哲理的反动和嘲弄，职是之故，在我心目中最迷人可口的糯米制品，不是那些工艺繁复、内容芜杂、色彩瑰丽的糕团，而是我母亲用糯米粉调制的“无米粥”。每逢节庆日子，大鱼大肉吃过，老妈总是不声不响用冷水兑上一碗糯米粉，细细调匀后倒入沸水锅中，只需筷子在锅中搅拌几下，一锅奇香扑鼻的糊状“无米粥”就大功告成了。端上桌来，稀里哗啦一碗下肚，顿觉通体舒坦，所有油腻肚胀感被扼杀于萌芽状态。“无米粥”贵在无米，如果米糊中杂以米粒，则又是另外一样东西了。现在常州的快餐店里常备有免费的米糊，惜乎过稀，且没有糯米特有的香味，让人不免产生好事没有做到底之感，不过，如此贴心的服务，除了全民贪吃的吾乡，恐怕也没有第二个地方做得到了。

　　面 条

　　这几年，江南面条已成贪吃界新宠，朋友圈里人人都在大赞苏州面条(其实常州面条的奇技淫巧并不比苏州差到哪里去)。个人感觉，这些面条写在纸上时都比盛在碗里好吃，其主要原因就是——温度。一碗好面，写在纸上时可以完全忽略温度的因素，但是送进嘴里就必须正视温度差异带来的不同口感了。现在苏州和常州大部分面店的问题，就是面虽现下，但浇头都是早就备好的，面端上桌时虽然热得烫嘴，但是只要冷冰冰的浇头放进面汤中，立即中和了面汤的热度，热面汤瞬间变成温吞水，这面也就吃得不上不下了。所以，如果确定浇头不热(焖肉、熏鱼、大肠、鳝丝这类常规浇头很少有滚烫的)，建议还是“过桥”，切勿胡子眉毛一把抓，把好端端一碗山清水秀的细面弄成十三不靠的大杂烩。我们常州有一家号称有百年历史的义隆素菜馆，面条一般，但是现炒的浇头极好，印象比较深的有用魔芋仿制的虾仁、用香菇丝仿制的炒鳝丝，也不知道用素油炒出来的菜是怎么产生那种活色生香、裙裾摇曳的人间烟火气的，常有人用“几可乱真”来形容素菜馆仿荤菜的好，但是这种修饰手段用在义隆身上不妥，也不确，因为义隆的“李鬼”比李逵本尊更像“黑旋风”，对味蕾的蛊惑力和杀伤力更大，简言之，就是义隆的假虾仁比绝大多数餐馆的真虾仁更好吃。把刚刚出锅的假虾仁、假鳝丝拨一点在同样刚刚从面锅中捞出来、滗掉了汤水后略带一点碱味的细面上，拌一拌后入口，那种干柴烈火碰撞出来的真滋味会撕碎所有肉食者对于素菜的狂悖想象。因之，义隆素菜馆也成为我这个无肉不欢者每次回乡必欲打卡的圣地之一，不过，这种朝拜已经跟面条没啥关系了。

　　大 肠

　　几乎找不到任何一样别的食材能像猪大肠一样把三观、性情、背景大相径庭，甚至针锋相对的人拢在一起兴风作浪了。大肠的好无需多言，就说一句：这个神一般的存在，在我看来证明了至少一个真理——王侯将相，宁有种乎?换句话说，就是“野百合也有春天”，同时也证伪了至少一个歪理——越是民族的就越是世界的。大肠当然是“民族”到极致的物事，可它跟“世界”没半毛钱关系，除中国人以外的“世界人民”从来就不尿大肠这一壶。西班牙以伊比利亚黑猪肉名世，西班牙人对猪肉的热爱比起中国人来不遑多让，甚至有些地方有过之而无不及，比如对火腿的种种吹毛求疵，但大多数西班牙人除了吃灌肠、血肠外，对纯粹的猪大肠无感，西班牙的菜场、生鲜超市基本看不到大肠的身影，两个猪肉食用大国在对待猪大肠的问题上形成了鲜明的两种观点、两个流派，相比之下，个人觉得吾国对于大肠的怜惜和热爱更接地气，也更符合我们这个曾经长期吃不饱饭的苦难之国的国情。常州人通常把猪大肠叫“肠肠”，有一种大人呼唤自己孩子的亲切和默契，而且，只有猪大肠可以享受这个待遇——鸡肠、鸭肠、鹅肠，是不能以“肠肠”二字呼之的。由此可见，常州人跟猪大肠之间早就建立了外人难以一窥堂奥、一探究竟的暧昧关系。关于猪大肠的做法，吾国的各大菜系都有自己的绝活——红烧、爆炒、九转、脆皮、双臭。个人感觉，大道至简，还是红烧最能把大肠那种不可言说的销魂感表达得畅快、清晰，也只有红烧能撇开各种配料的羁绊和拉扯，把大肠特有的暧昧味道在火的锻打、洗礼下变成吃货们只可意会不可言传的召集令和密电码。当然，即使是红烧，各地的做法也不一样，有的地方会放青椒片，有的地方会加大量蒜瓣，吾乡的做法是除了葱姜、料酒、酱油、少量八角和砂糖之外什么都不放，纯靠火功正面强攻。这很考验厨师的功夫。火候、咸与甜的拿捏尺度，端赖经验和悟性，那些教做菜的小视频是教不出来的。一锅成功的红烧大肠是完全可以用“风骚入骨”四个字来形容的。卖相、气息、质感、味道，无一不增之一分则长、去之一分则短，这样的大肠可能在常州普通人家出现的概率要比饭店酒家高得多，盖因家庭主妇对整治大肠的手段已经形成肌肉记忆，心到手到，不易翻车，而正儿八经的厨师则因为要照顾的环节太多，经常顾此失彼，反而容易失手，所以，想要吃到让人梦牵魂萦的好大肠，去饭店可能会是一场冒险。不过也有例外，吾友小宝开的小馆子玺舍有一道众人都说好的“拿魂菜”——土匪腰花肥肠。主料是大肠和腰花，配料是黄瓜片、芦蒿(或芹菜梗)、洋葱、油渣，看起来主配料有点十三不靠，我想这可能正是厨师冠之以“土匪”之名的原因。但是细想起来，这种搭配其实非常科学：两位主角都是蛮横桀骜的主，理应由黄瓜、芦蒿、芹菜这样的清纯之物来降一降火;洋葱则可以起到合纵连横的作用，稍微制衡一下大肠、腰花的味道后把黄瓜、芦蒿、芹菜的热情激发出来，并且在口感上增加层次;油渣则最后奠定了这道菜与重口味爱好者们眉来眼去的最后基调。需要强调的是，这道菜一定要在上桌十分钟之内解决战斗，菜温一降下来，就不是那个味道了。

　　咸鸭蛋

　　汪曾祺笔下的咸鸭蛋实在令人心驰神往。窃以为，在全世界最好吃的东西中，腌得恰到好处的新鲜咸鸭蛋黄(不包括白)可以排进前五(只是个人感觉，不争论)。但是咸鸭蛋品种太多，良莠不齐，所以对咸鸭蛋的观感确实不能强求统一。汪老的家乡高邮以出好鸭蛋闻名于世，我吃过真正的高邮咸鸭蛋，是朋友家自己腌的，那一个“好”字实在不是文字所能形容。但是好咸鸭蛋并非唾手可得，天时地利人和一样不可缺。地利人和不必说，就说天时：鸭蛋腌制的时间不够，则蛋黄出油不够，咸鸭蛋尚未破茧成蛹，味道大打折扣;腌制时间太长，则蛋白就会变咸，而且越来越咸，白和黄形同陌路，更不用说坐收珠联璧合之效了。早不得、晚不得，究竟何时瓜熟蒂落，端赖腌蛋者凭经验和感觉运筹帷幄。但经验和感觉也并不百分之百可靠。我吃过同一朋友前后三次送的咸鸭蛋，第一次极好，第二第三次就稍逊了——腌的时间长了点，蛋白已不可入口。所以，说到咸鸭蛋，并非冠以“高邮”二字便足可保证质量，里面的讲究多矣。现在市面上有标示高邮出产的小包装熟咸鸭蛋，开袋即食，打开后蛋黄也油得有模有样，但味同嚼蜡，高邮蛋之形尚在，神则脚底抹油，早溜得无影无踪了。我的故乡常州并不以咸鸭蛋称誉江湖，但是近些年给我留下印象的好鸭蛋，似乎都是在常州吃到的。常州人家，平常日子在饭桌上备三五个煮熟的咸鸭蛋已经成了家庭主妇们心照不宣的“自发秩序”。这些鸭蛋大都出自附近菜场，因为做的都是熟客生意，主顾间知根知底，所以鸭蛋的品质是不用怀疑的。我总结了一下这些鸭蛋的共同特性，大约有以下几点：(1)均为粽叶水所煮，蛋白略呈浅黄色，不咸，可以大口吞吃;(2)蛋黄颜色很深，但并不很油，吃在嘴里有沙粒感，有一种特异的浓香，完全没有通常情况下鸭蛋难免的腥味;(3)可在常温下放置三天左右，三天以后，蛋白开始收缩，蛋黄也慢慢失却神采，而且变咸，口感大受折损。在我看来，常州的这些在小菜场随处可见，并不十分起眼的咸鸭蛋，已是我们目前在市场上能够邂逅的性价比最高的咸鸭蛋了。不过话说回来，真正好吃的咸鸭蛋，还是得自己在家煮，那种出锅不久，还带着余温的好咸鸭蛋，一口一个，两三个下去，直能叫人目瞪口呆、魂飞魄散。

　　桂 鱼

　　鳜鱼，俗称桂鱼，在老常州话里被读作“季鱼”，但是在饭店点菜报菜名时，一般还是称作gui鱼，比如松鼠鳜(桂)鱼、臭鳜(桂)鱼等，我想现在的八零、九零后常州人在大多数情况下应该不会用“季鱼”这个词了——这大概也可算是方言受强势语言影响而逐渐演变的一个例证。记得小时候，偶尔会有乡下亲戚送鳜鱼来家，因为鱼的个子大(好像那时候的鳜鱼体量比现在的大多了，不知是否因为现在人工饲养，鱼长到可以卖钱的时候就被打捞上市了)，感觉一次吃不完，就会破肚刮肠后用盐腌起来。暴腌过后的鳜鱼非常下饭。小学时因为油水不足，特别容易饿肚子，下午三四点钟放学回家，肚子常常已经饿得咕咕直叫，这时候，外婆便会搁下手中针线，给我泡上一碗白泡饭，再掂一块咸鳜鱼搁在饭上，让我端着饭碗去院子里“煞馋”，拇指大小的一块咸鳜鱼，足可通杀两大碗泡饭。我是喜欢吃鳜鱼的人，但是对吾乡的两种经典鳜鱼制法基本无感，松鼠自不必提，是我一向觉得既费时费力又暴殄天物的做法(可能唯一的优点是视觉上可收石破天惊之效);清蒸当然不容易犯错，但现在的养殖鳜鱼已经全然没有野生鳜鱼那种特有的杀伐之气，清蒸过后跟鲈鱼一样，基本上味同嚼蜡。一代水中霸王以如此寡淡的方式被送入食客口中，让人顿生英雄末路之叹，不可取。我个人喜欢的鳜鱼吃法是红烧，浓油赤酱，起锅时略加一点醋，鱼肉蘸汁，应该可以完胜百分之九十五以上的红烧鱼。另外一种鳜鱼的做法不久前才尝试。前几天内人去菜场买黑鱼未果，就顺手带了条活鳜鱼回家，临时决定做汤。一切按部就班，只是待到鱼汤沸到奶白色时瞬间忽发奇想，趁手扔了一小把草头(金花菜)下去。结果自不用说，鲜绿的草头在奶白色的鱼汤中载沉载浮，立即使一锅平淡无奇的鳜鱼汤变得活色生香起来。至于味道嘛，吃过河豚烩草头、河蚌炖草头的人都知道，草头是从不让人失望的——还有哪种绿蔬会比草头浸泡着更多的江南味道呢?我也曾经喜欢(甚至迷恋)过臭鳜鱼，但是近几年很少吃到让人心悦诚服的臭鳜鱼了，要么食材不新鲜，要么味道过咸难以入口。看来，随着臭鳜鱼在美食界渐渐打开局面，鱼目混珠的情况开始次第登场了，希望下次有机会去臭鳜鱼的发源地碰碰运气。

　　臭豆腐

　　中国各地的人似乎都喜欢吃臭豆腐，现在最有名的当然是长沙火宫殿臭豆腐，在各大旅游景点的美食一条街上，我们都极有可能与一纸盒长沙火宫殿臭豆腐不期而遇。长沙臭豆腐的做法是将黑色臭豆腐在油锅中炸透后再浇入汤汁、调料搅拌，用滚烫的汤汁把桀骜不驯的黑色臭豆腐泡软、驯服，再将汤汁中的辣味渗入外刚内柔的臭豆腐中，以坐收辣臭相杀、软硬攻防之奇效。必须承认，作为一款经典地方小吃，长沙臭豆腐价格低廉、外形抢眼、滋味独特、食用方便，堪称臭豆腐江湖的一道靓丽风景，受到网络时代的年轻人追捧乃是天经地义之事。不过就个人趣味而言，我还是更青睐故乡的臭豆腐。没错，我们常州也有臭豆腐，而且很臭，只是常州臭豆腐从颜色到性状上都跟长沙臭豆腐有明显区别，呈现出江南物事特有的内敛、低调和温顺。值得一说的是常州臭豆腐的做法。在我看来，长沙臭豆腐的烹制逻辑乃是以暴制暴，以辣攻臭，在两种重口味的短兵相接中给味蕾带来过山车般的刺激体验;而常州臭豆腐的烹制逻辑正好相反，端的是以柔克刚、春风化雨。其具体流程是：将臭豆腐片成五公分见方、一公分厚的小块，沥水后放入油锅中略煎，待豆腐表皮泛出焦黄色后，倒入少许开水、酱油、姜末(也有同时加入肉末或毛豆米的)，在锅中滚煮五分钟后起锅。起锅前加入适量白砂糖(就我个人而言，此一环节至关重要，但广大高血糖朋友不必照搬)，如此，一道乡愁级家常臭豆腐也就波澜不惊地大功告成了。对常州人来说，构成一款令人食指大动的臭豆腐的基本要素有以下几项：(1)豆腐够臭，但不能酸;(2)外焦里也不嫩，能吸入、贮存足够汤汁;(3)咸中须略微带甜，不要害怕甜和臭不能兼容，油煎就是对桀骜不驯的臭味的一种擒拿、一种收治，油煎过后，再臭的豆腐也会变得和蔼可亲，变得能屈能伸，它又怎么拒绝得了主动投怀送抱的甜味呢?当然，除了这种家常做法，吾乡也有很多人喜欢清蒸臭豆腐。做清蒸臭豆腐没啥诀窍，唯一的门槛是：臭豆腐一定要够臭够好，至关重要的一点是不能犯酸。一酸，则万事皆休。

　　豆腐汤

　　这三个字不能顾名思义，以为就是一道以豆腐为主角的汤菜。事实上，这是常州人乡愁密码中至关重要的一个节点。所有常州人只要说到“豆腐汤”三个字，脑海里就会勾勒出一个热腾腾、心豁豁(常州方言，意指心旌荡漾)的早餐场景：一碗豆腐汤，一块烧饼，两根油条，那是一顿能让人一整天都志得意满、摩拳擦掌的早餐。所以，这里说的豆腐汤，其实就是常州早餐的一个品种，一种以豆腐制成的羹汤，出了常州，不复得见。我小时候留下最深印象的豆腐汤店位于双桂坊街口，紧邻常州酒酿店。该店是一个家庭作坊，老板、大师傅、伙计都是家庭成员，大师傅兼老板无疑是制作豆腐汤的灵魂人物。此公其时大约五十来岁，外表气定神闲、不怒而威，应该对自己的那手绝活充满了迷之自信——说他是这家铺子的核心竞争力，应该不会有任何异议。从我记事起，这个面积最多十平米的铺子每天早上总是挤满了顾客，不排队等座是吃不上那口热乎乎的豆腐汤的。印象中，老板每天也就炖一大锅汤。这锅汤一直搁在铺子口的大煤炉上，始终保持微沸状态，一锅汤卖完，铺子也就关门了。二十世纪七十年代中期，一碗豆腐汤的价格是6分钱，一块刚出炉的麻糕(烧饼)价格是3分钱，不算便宜了。我想人们仍然趋之若鹜的唯一原因就是好吃。好吃到什么地步呢?其实我也说不清楚，所有的好都储存在大脑和味蕾深处，那种毫厘间的拿捏收放，远非文字可以说得清楚。就说说记忆中最好吃的豆腐汤长什么样吧：一碗浓稠的豆腐汤，主角是豆腐和鸭血，配料有豆斋饼和百叶丝，汤水用的应该是高汤，有浓烈的猪油香，勾芡过后，略带黄色，有油花浮在汤面，炖汤的大铁锅旁备有切得极细的榨菜末和蛋皮丝，起锅时老板会顺手在汤面各撒上一小撮，餐桌上备有香醋和辣椒面(而非现今所有牛肉拉面店必备的辣椒油)，供顾客自取。个人感觉，加醋纯属“佛头着粪”，把好好的豆腐汤弄庸俗了，而适当加辣则增加了汤的层次感和开放性，说是锦上添花并不为过。我们常州人不嗜辣，但也不怕辣，一碗饱含江南味道的豆腐汤加上一小勺红灿灿的辣椒面，这样的兼收并蓄、珠联璧合非常形象地说明了常州人对辣的态度和运用之妙。要知道，那个年代的常州人还完全不知道川味火锅是个什么玩意儿呢。我18岁离开故乡，不知道那个经常出现在梦境里的豆腐汤店是如何湮灭在“历史的长河”中的。算起来，如果那位老板兼大师傅还在世的话，应该是年近一百岁的老人了，那手绝技不知道有没有传给后人，思之恍然复又黯然。当然，时至今日，豆腐汤不但没有在常州人的生活中绝迹，反而已经成了各大传统点心店、小吃店甚至星级宾馆自助早餐的必备品种，外地客人来常州，经常会对无处不在的豆腐汤心生好奇，然而，我总是劝他们不要轻易尝试，原因很简单：那些汤，形还是那个形，魂却早就不是那个魂了。这些年，我在各种场合吃过无数次豆腐汤，几乎没有一次不失望的，倒不是因为童年的记忆过于美好而固步自封，喜旧厌新——好东西是无所谓新旧的，但是它有门槛，对于一碗勾魂摄魄的豆腐汤来说，门槛有三：其一，豆腐要好;其二，汤底必须用高汤，要有足够的鲜味来让豆腐的豆腥味发生蜕变，而白开水是担当不了如此重任的;其三，百叶丝虽然是绝对的配角，但必不可少，同为豆制品，百叶和豆腐的质感不同，软硬有别，一碗豆腐担当绝对主角的羹汤，百叶丝出没其间，捣捣浆糊，再加上永远处于在野地位的豆斋饼偶露峥嵘，局面马上盘活，豆制品江湖的角力和制衡也就不动声色地在食客的舌尖上展开了。除了上面说的三大门槛，一碗好豆腐汤还有两大规矩不可不守，一是一定要足够烫，二是勾芡要略稠，以此减缓汤水在口舌间的行进速度，尽可能使其在下肚前释放出所有的鲜和香。反观现在在各店出没的豆腐汤，以上几项几乎没有一项能达标：豆腐不是那个豆腐，汤也不是那个汤，百叶丝踪影全无，豆斋饼吊儿郎当，鸭血丝聊胜于无，而且几乎没有人在意温度对一碗豆腐汤的生杀予夺之效。简而言之，常州豆腐汤也就真的堕落成了一碗豆腐做的汤了。呜呼!

　　三鲜汤

　　三鲜者，肉圆、鱼圆、肉皮(南京人谓之皮肚，似乎更确切)之谓也。三鲜汤并非常州特产，中国的好多地方都有叫“三鲜汤”的东西。记得1986年平生第一次去成都出差，在人民南路西侧的一家当地人开的苍蝇馆子里，我吃到了此生吃过的最好的宫保鸡丁，然而鸡丁被风卷残云后，端上来的“三鲜汤”却让我惊掉了下巴。这哪是什么三鲜汤呢?分明就是加了平菇的肚肺汤嘛!据说浙江的某些地方，三鲜乃由海参、鱿鱼、笋干勾搭而成，这在一个常州人眼里更是不讲道理的蛮干了。看来以中国之大，对三鲜的定义见仁见智。“三鲜”过海，各显神通乃是常态，但是话说回来，对于常州人来说，三鲜只能是肉圆、鱼圆、肉皮三党联盟，这是没啥可商量的。同样是这三者的组合，不同的人煨出来的汤仍然会有天壤之别，其主要原因当然是食材。你说，在菜场买的现成鱼圆怎么可能跟自己手打的是一个味道呢?用小包装肉米(常州话叫“肉茸松”)捏制的肉圆，当然不如自家用鲜猪肉当场剁出来的，而好肉皮与孬肉皮的差别就更大了：一张令人肃然起敬的肉皮，皮质厚实又蓬松，带点咬劲，周身上下洋溢着那种猪油特有的香味，这种香味最后会奠定一锅三鲜汤的基本气质和格调。所以说，肉皮其实是三党执政联盟中那个拿到选票最多的党派，其一举一动牵扯到联盟最后的政策走向，识者可不对肉皮先生肃然起敬乎?惜乎现在这样的肉皮在市场上已经非常难觅，大多我们能够轻易买到的肉皮，甚至没有在油锅里炸透，无精打采，低眉顺眼，一副小媳妇作派，物理性状有点类似松茸，跟好肉皮的朝气蓬勃、气宇轩昂完全不在一个频道上。我没对三鲜汤的汤底进行过研究，但想来一锅让人啧啧称奇的三鲜汤，汤底必定是高汤，只有高汤才能把肉圆、鱼圆和肉皮各自的鲜香激发出来，互相砥砺、互相成全，最后靠起锅时的一把青蒜末使这首鱼、肉、皮三重奏达到高潮。我这辈子吃过的最好的三鲜汤，是小时候在双桂坊兴隆园饭庄买的外卖。自家带锅，一块钱可以买一大锅，端回家，在炉子上回炉一下，那种由每个毛孔都带着油香的肉皮煽动起来的三鲜汤味就充溢到了厨房的每一个旮旮旯旯。现在回常州参加饭局，每逢有三鲜汤上桌，我的鼻子都会蠢蠢欲动，以捕捉那种只可意会不可言传的油香味。对我来说，那当然也是童年的味道、幸福的味道，可惜大多数时候都会无功而返——童年，即使可以靠一碗汤搭载，也回不来了。

　　加蟹小笼包

　　终于说到小笼包了，在我心目中，这是家乡美食的荣耀之巅(尽管有好多常州老乡并不认可)，轻易道不得也。其实我们常州话里没有“包子”这个概念，不管有馅没馅，均称之“馒头”。以做小笼包闻名的百年老店迎桂馒头店，就不提“包子”这个概念，竟以“馒头”二字自许。在朋友中。我对迎桂小笼包的偏爱是有名的，凡有外地朋友到常州，询问常州有啥好吃的，迎桂小笼包均在我推荐榜的第一方阵中。在朋友对小笼包的讨论中，我也总是理直气壮地论定迎桂小笼包乃小笼包江湖的爱马仕，通杀南翔小笼包、鼎泰丰、无锡王兴记、南京鸡鸣汤包等一众江湖高手。这倒不是因为我对家乡的热爱导致我丧失了对美食的客观立场——证据是对跟迎桂小笼包齐名的另一曾经的常州美食翘楚三鲜馄饨(早先的三鲜馄饨店和迎桂馒头店仅一桥之隔，在常州弋桥桥堍呈双峰并峙之势)，我就从来没有半句好话，盖三鲜馄饨店近二十年来的不思进取、每况愈下，早就让人心灰意冷，已经没有拿出来一说的必要。迎桂小笼包的好首先在于对原材料的挑剔，不苟且。其次在于保持了一贯的制作工艺，其主力消费者为吃早餐的本地市民，而非外地旅游者，工艺上稍有闪失便会被老吃客识破，实在马虎不得。第三点就是均为现蒸，揭开笼屉时热香缭绕，暖风熏人，这是小笼包的高光时刻，不怕烫的食客都会抓住这五六分钟的时间之窗，把豆蔻年华的小笼包吞下肚去，十分钟后，未来得及被消灭的包子就渐渐成为鸡肋矣。我曾经向多位老吃客请教过加蟹小笼包的制作工艺，想找到其在江湖上始终屹立不倒的奥秘，也想弄明白我的味蕾究竟因为什么原因被一个小小的肉包玩弄于股掌之间，至今只要想到就会神不守舍。拼凑了一下各位老吃客披露的相关信息，常州小笼包之所以成为常州小笼包的大致原因有：(1)猪肉馅中不加酱油，加蟹粉;(2)猪肉皮制成皮冻，加入肉馅中，以形成丰盈汁水;(3)60度左右温水和面，发面中加入大比例嫩面，蘸碱液后使劲揉匀，使成形后的包子皮既薄又有咬劲，而且，不易破。作为一个四体不勤的人，我对揉面技巧一窍不通，直觉是，小笼包子的皮一定不能软塌、滑溜，而应该带有某种紧致感、凝滞感，在皮里能触碰到面粉的灵魂。个人觉得，以迎桂小笼包为代表的常州加蟹小笼包，跟那些江湖名声比其显赫的外地小笼包相比，有其非常独特的外延和内涵，辨识度是显而易见的。比如跟台湾鼎泰丰小笼包子相比，迎桂小笼的个儿更大，皮更薄，汤汁也更丰盈(必须承认，台北鼎泰丰信义店的小笼包是我在迎桂之外吃到过的最好的小笼包)，关键是包子皮比鼎泰丰的更有咬劲，而迎桂加蟹小笼包跟无锡王兴记小笼包的差别就更明显了。常州、无锡两地虽然紧挨在一起，但在好多地方都不对付，口味上同样如此。无锡人嗜甜，好多菜里喜欢放糖，无锡的小笼包子馅向以浓油赤酱称名于世，汤汁也是有的，但那种带了甜味的浓汤与常州小笼包由皮冻蜕变而成的汁水相比，少了点小笼包子特有的鲜香，给舌尖带来的感受是完全不一样的。这么说，并不意味着我不待见无锡小笼包子，事实上，无锡小笼包只要做得认真而且现蒸，也很好吃，但也仅限于好吃，勾魂是远远谈不上的。至于南翔小笼、鸡鸣汤包，鉴于在上海、南京两地因包子而生的种种不快遭遇，我已完全不想多说。百年老店，说起来顺口，但是想“老”得让人心悦诚服，谈何容易?

　　鸡 蛋

　　一直觉得鸡蛋是上苍赐给人类的恩物，人类无论怎么感谢上苍的这一慷慨之举都不为过。出于对鸡蛋的深情，人类设计出了无数种让鸡蛋进入口腹的形态和路径，但是说到底，万变不离其宗，好吃才是王道。鸡蛋既然生来就是为人类提供蛋白质和维生素的，那么把一颗蛋弄得好吃，就是对鸡蛋们最大的尊重和体贴。我们常州人像世界上所有的人一样爱鸡蛋，但是出于贪吃的本能，在鸡蛋烹制的方式方法上仍然有一些自己的原则和心法。稍微理了一下在故乡触目可见，但在外地不太容易吃到的蛋菜做法，匆匆想到的有这么几项。(1)红烧肉烧蛋。这道菜说起来很简单，但是做起来还是有一些门道的。红烧肉无需多说，关键是蛋。蛋要尽可能在白水里煮得老一点才能放进红烧肉锅，太嫩易散易破——蛋黄散进肉锅里，则蛋与肉尽毁矣。烧好后，可以先吃肉，蛋在肉汁里浸一天再吃，这时候的鸡蛋，蛋白会发硬收缩，变得更有质感，蛋黄则饱吸了肉汁(鸡蛋下肉锅前，厨师会在蛋身划一道小口子，以便肉汁流入)，老母鸡变鸭矣。这样的蛋，我一口气可以吃上四五个——对我来说，当有一大锅红烧肉烧蛋摆在面前的时候，世界上有没有那种叫胆固醇的东西已经不重要了。有朋友认为红烧肉里放虎皮蛋，效果可能比放没有“虎皮”过的蛋更好，这一点我不敢苟同。盖鸡蛋一旦“虎皮”，性状大变，蛋白被酥皮所阻，不易与肉汁发生物理化学反应，蛋白本身的香味会大打折扣。所以，在蛋与肉的问题上，“与虎谋皮”实属多此一举。(2)鲫鱼炖蛋。一道说起来就有点伤感的菜，伤感什么呢?无他，外婆生前最拿手的菜而已。这道菜非常州独有，但是我在常州以外的地方吃到的鲫鱼炖蛋似乎都差点意思，蛋不是那个蛋，鱼也不是那个鱼了，当然这也完全可能是偏见。鲫鱼炖蛋的好赖，窃以为一取决于鱼，野生鲫鱼跟养殖鲫鱼肯定不会是一个味儿，当然，肚子里带鱼籽的黑背野生鲫鱼更是可遇不可求的极品;二取决于猪油，一碗勾魂摄魄的鲫鱼炖蛋必须有一小勺猪油压阵，否则肯定溃不成军;三取决于蛋的多寡，并非蛋越多越好，蛋羹的厚薄以适中偏薄为好，偏薄一点点，是为便于释放出鲫鱼的鲜香，毕竟，在这道菜中，鲫鱼才是主角。也不知道什么原因，我总感觉被鸡蛋加持过的鲫鱼，味道之鲜美远胜用其他任何手段烹制出来的鲫鱼，不知道这算是爱屋及乌呢，还是爱乌及屋。(3)碎荷包蛋烩大白菜。老实说，这道菜我在常州以外的地方没有见过。荷包蛋乃蛋菜的最基本款，只要是中国人，无有不对荷包状的鸡蛋怀有特殊情愫的。然而常州人为何要把好不容易煎妥的荷包蛋捣碎了再创制一道新菜，就颇费思量了。这道菜的基本做法就是把用铲刀捣成小块的荷包蛋和白菜帮子一起炖，加酱油和少许砂糖，鸡蛋无需过多关注，要点是白菜必须烂，等到白菜梗变透明，在酱油的护佑下散发出仿佛琥珀的色泽，这道菜就大功告成了。起锅时可略撒一点葱花——不是为了调味，乃是为了调色。这道呈浅褐色的菜有一层错错落落的绿色点缀，观感马上就不一样了。现在，这道菜在常州正儿八经的饭店里基本见不到也点不着(我甚至至今不知道这道菜的官方名称)，但是会经常出没于常州人的家庭餐桌或快餐菜单上，胜在价廉物美。也就是在蛋上略微做了点加法，这道菜立马比“白菜炒蛋”高了不知多少个段位，常州人在烹调手法上的神出鬼没，实在是没谁了。

　　咸 货

　　常州人像所有中国人一样爱咸货，咸鱼、咸肉、香肠、香肚在常州人餐桌上出现的概率应该不会低于全国平均水平，但是比之川湘地区，腊肉、熏肉在常州地区受欢迎的程度就要打点折扣了。作为一座口味偏清淡的江南城市，常州当然不可能在吾国的腌腊江湖上叱咤风云、威震四方，但是一贯在有关吃的问题上喜欢给自己出难题偏题的常州人，也绝不会放任自己在波涛汹涌的腌腊江湖仅仅扮演路人甲的角色。我印象中常州有两样咸货是在国内其他地方很少能吃到的——不能说绝无仅有，但至少是凤毛麟角。一是咸肉圆。这几年，咸肉圆在常州人餐桌上出现的频率越来越高，大有与鲜肉圆平分秋色之势。有人喜欢用咸肉圆取代鲜肉圆，由其在三鲜汤里兴风作浪;也有人会在青鱼尾巴汤里放几个咸肉圆，载沉载浮，既增加了稍嫌寡淡的鱼汤的油性，又让肉圆的咸香逼出了鱼肉的鲜香，端的是锦上添花、惠而不费之举;还有人喜欢用咸肉圆炖霜冻过的大青菜，把肉圆里的咸油吸进自己每一个毛孔后的大青菜，实在称得上是既“清”又“欢”的人间至味。我是咸肉圆的狂热爱好者，但凡有咸肉圆出没的场合，至少有一半的咸肉圆会入我彀中，但是知其然而不知其所以然，对咸肉圆的制法，至今尚不明就里。我请教了好几位喜欢做菜的常州朋友，各人说法不一，有人说应该用腌制过的猪肉糜捏制，有人则认为应该径用现成鲜肉圆腌制，好像各有各的道理。反正不管是先腌后捏还是先捏后腌，猪肉好是成就一枚正经咸肉圆的先决条件，盐能改变食材的性状，但是改变不了食材的品质，喜欢咸货的老饕们不可不识。值得拿出来一说的第二种常州咸货是咸排骨。排骨者，猪肋排也，腌过的猪肋排，剁成小块后在温水里泡一下，多多少少去掉一些咸味后和鲜小排同锅炖汤，肉半熟时加入冬瓜或萝卜，待冬瓜或萝卜熟透时起锅，再撒上一小撮葱花，此时此刻，咸、鲜排骨，冬瓜或萝卜，浮着一层透亮薄油的汤，无一不美、无一不妖，打嘴不放矣。当然，咸排骨可以大显身手的地方远不止此。众所周知，我们常州的腊八粥是咸口，咸排骨是腊八粥里唯一的荤材，堪称粥里的中流砥柱。腊八粥之香、之鲜、之润，端赖咸排骨合纵连横、调和鼎鼐，用荤老大的气场把粥里各种食材的滋味激发和引诱出来，职是之故，没有咸排骨坐镇的腊八粥，在常州人眼里算不上正经的腊八粥。另外，常州的一些海鲜火锅店也常常喜欢用咸排骨做白汤锅底，我想原因很简单，海鲜大都性淡，需用咸排骨这样的天生尤物把水搅浑，在高高在上的河海之鲜身上渗入一点带着烟火气的俗世之香，寻常百姓也就不再觉得海鲜是王谢堂前之物了。