一

　　10年前我在成都念书，身处与武侯祠和锦里一街之隔的老校区，没多久便自诩吃遍川味。室友是地道的川妹子，某天，她拖着我坐上校车，摇晃到了位于双流的新校区。据她介绍，她在新校区念本科时，独爱学校旁边的干锅，一定要我去试试。

　　彼时我对干锅并无多少期待，无非就是麻辣罢了——我对火锅的辣度都已见怪不怪，干锅还能为我展示什么新鲜感?

　　当然，很快我就发现，锅和锅有区别，辣和辣也不一样。

　　新校区也叫航空港校区，因为与双流机场近在咫尺，每天都能目睹硕大的飞机在头顶起落。新校区附近的“美食小镇”很小，只有平行排列的四条街道，但每条街两旁都是餐饮店，里面的美食便宜、量大、口味重，完美适配年轻人的胃口和钱包。

　　时至今日，室友推荐的干锅店名称我已然忘却，只隐约记得叫什么“光头干锅”——老板的头锃光瓦亮。店铺装修得简朴、干净;临街的一面敞开着，夏天会支起大风扇降温。别看环境乏善可陈，服务却令人宾至如归——这家店属于“家族企业”，男女老少各司其职，共同点是热情亲切，好像每个来吃饭的学生都是他们家的孩子一样。

　　落座后拿到菜单，鸡翅、鸭掌、排骨、肥肠、鱿鱼、鲜虾、牛肉、牛蛙、郡肝、黄喉、耗儿鱼……肉类食材可双拼、三拼甚至四拼，分量也可在大锅、中锅、小锅、迷你锅中选择……

　　去过几次后逐渐轻车熟路。我和室友两人只需点份“迷你锅”，她选两样食材，我选两样食材，花费40块钱便可饱餐一顿，这可比动辄100多元的火锅划算多了!那时，我们总在等待干锅上桌的间隙，去斜对面的奶茶店买杯饮品。当年还没有现在层出不穷的奶茶连锁品牌，也没有所谓的健康养生概念，仗着年轻，肆意喝着“小甜水”……终于，干锅被端上桌，还在噼里啪啦地响着锅气，荤腥大多被油炸得略显焦黑，丰富的配菜及时救场：土豆条、莴笋片、西芹段，加上彩椒和藤椒的点缀，杂乱无章中，色香味俱全。

　　我们喝着便宜甜腻的奶茶，吃着重油重辣的干锅，听着不时从头顶呼啸而过的飞机的巨大轰鸣声……口腹之欲的满足，即时拥有的快乐，对学生时代的我们来说，就是成本最低的幸福时刻。偶尔畅想并不遥远的未来，会觉得一切都充满了期待。

　　后来看有作家说：“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合而为一，所有食材共时出现，共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。”

　　那干锅呢?少了火锅那种热气腾腾的氛围感，也不存在极致的视觉刺激，在动筷子之前，你甚至很难想象这一锅乱七八糟、毫无章法的东西能拼凑出什么美味。但相比于火锅的“奢侈”，干锅的确更适合学生的小聚。

　　而且，世人皆知火锅和川菜的大名，却鲜有人留意干锅的存在。它的低调，令我在往后的很多年里，都怀念它最初的味道。

　　二

　　离开四川、回到家乡的10年里，我吃过许多干锅的“替代品”：麻辣香锅、焖锅、塔吉锅……但真正属于记忆中干锅的味道，却始终难觅。

　　身边的亲朋但凡要去四川旅游，我总会向他们强烈推荐干锅，然后收获大家不解的眼神。也难怪，没有尝试过正宗干锅的人，单凭网络搜索，大抵会误认为它就是随处可见的麻辣香锅。其实不然。

　　麻辣香锅，一般会加入大量的辣椒、花椒、姜、蒜等调料，同时还会加入一些高汤或清水，煮熟之后再简单翻炒，以保持食材的鲜嫩度和口感。而干锅的制作重点是通过炒、炸等方式快速去除食材表面的水分，使菜品实现外脆里嫩的效果，入口则是干香甚至焦酥的感觉，令人在咀嚼中逐渐体会食材被锁住的鲜糯，越吃越香。

　　后来才知道，干锅起源于绵阳，发展于德阳。

　　干锅起初是以干烧的方式制作，达到一种入味至里、醇香浓厚的风味。干锅在德阳流行开后，经各路大厨的推动及研发，得到进一步发展。发展到现在，流行的味型主要是香辣和糯香。相对而言，肉类食材适合香辣味，掌翅类带胶质的食材做成糯香味更好;香辣干香入味、辣而不辛，糯香一抿就化、口感巴适，这是干锅最大的特色。

　　室友毕业后考取了德阳市的公职，在当地买了房子，就此安定下来。她屡次邀请我前往做客：“来吃干锅嘛，这边又开了新店!”

　　我毕业后的这些年，无数次回到成都，去到德阳，吃了无数餐美味佳肴，但总觉得少了几分亲切感。很久后我才意识到，城市飞速发展，商业综合体里开起一家家网红餐厅，年轻人热衷吃“漂亮饭”，拍美照……而接地气的干锅，越来越成为一种边缘化的存在。

　　毕竟，干锅的精髓在于“干巴”。只有猛火才能在几分钟内完成重点工序：油炸。近些年越来越常见的预制菜餐厅，是断然无法复刻我记忆中的“光头干锅”的，那是属于街头巷尾的烟火气，属于10年前新校区的小镇，是学生时代的我融入一座陌生城市的捷径。

　　我还在为“消失”的干锅黯然神伤，却不想年岁渐长，“消失”的不仅仅是某种记忆中的味道，还有曾经无辣不欢的钢铁肠胃。作为一个“吃货”，尽管在吃这件事上我总是不服输，也不服老，逞强地延续着年轻时的饮食习惯，但越来越频繁的不适提醒着我，曾经坚持的喜爱某种东西的方式，随时都可能失去。

　　——或许，正是因为这份无法回避的遗憾，记忆之味才显得如此珍贵。

　　直到我看见这样的说法：辣不是味觉，而是痛觉。我突然明白了，自己一直念念不忘、难以割舍的，不仅仅是某种具体的食物，更是一去不复返的恣意青春。人生的滋味，不仅在于舌尖上的享受，更在于那些与味道相连的瞬间，是酸甜苦辣，喜恐悲惊，拼凑出我们生活中斑斓的底色。