一

　　2017年，我在坦桑尼亚旅居过一段日子。吃不惯当地食物，便整日以饼干、泡面果腹。没多久，人瘦了一圈，肠胃也开始频繁闹脾气。久居异乡未必想家，但吃得不好，必会引发浓浓乡愁。离家十余载，向来独立自主，那几天竟因思家而频频哭鼻子。

　　某日，一位常驻非洲的同乡神秘兮兮地对我说：“带你去个好地方。”于是他驱车半个钟头，带我来到多多马近郊的一处小院。院内共有平房3间，呈环抱式，白墙红瓦，绿树掩映。前院用水泥垒了一个灶台，台上支了口大铁锅，盖着盖子，冒出缕缕白烟。我抽动了一下鼻子，嗅到一股发酵的酸味与肉香——是酸菜炖猪肉。后院开辟成了一小块菜地，种着白菜和茄子。或许因为当地气候与国内差异较大，菜的长势并不喜人。

　　闲谈间，屋主迈着大步出门迎接，是个40多岁的粗壮汉子，www.xinwenju.com鼻头红红的，额角滴着汗。同乡告诉我，小院是一家开了很多年的东北餐馆，眼前这个汉子是餐馆的老板兼主厨。我指着呼呼冒气的铁锅，诧异道：“坦桑尼亚还有酸菜?”老板哈哈大笑，操着我熟悉的口音说道：“你鼻子挺灵啊!这可是我托人从国内空运过来的东北酸菜，你们一定要尝尝。”

　　我从小到大都对酸菜无感，某一天却在另一个半球的异国，顿悟了酸菜的美味，这种感觉不能不说奇妙。酸菜是国内的有机白菜腌制的，仅取菜心部分，菜丝金黄鲜亮。猪肉取猪腿部分，肥瘦三七分，每一片都带着皮。粉条也是从国内运来的，已经炖得入了味，和酸菜丝缠绕交错，你中有我，我中有你。第一口下去，口腔被滚烫的汤汁灼了一下，痛得叫出了声，却还是忍不住又夹了一大口，酸香扑鼻。同乡不停地往我碗中夹菜，说道：“吃吧，吃饱了不想家。”

　　我的家乡是地处北纬43°的一座小城。离家去北京工作后，我总是小心地藏起乡音，以为这样就可以让自己尽快融入眼前的霓虹光影。但是，胃是全身上下最诚实的器官，当我以为我早已与过去的人生割席，一道家乡菜，就瞬间将我打回原形。这让我意识到，无论我走到哪里，身上永远携带着白山黑水的集体记忆。 二

　　酸菜炖猪肉是东北铁锅炖中最知名的一道菜，制作方法并不难，制作过程却颇为隆重。猪肉必须是新鲜的，杀猪前要敲锣打鼓，燃放鞭炮。几名壮汉将五花大绑的肥猪扛到院子中央，生火烧水，磨刀霍霍。新鲜的猪肉只需用清水烹煮，待肉快煮至软烂时，放入酸菜，转小火炖半个钟头，最后铺上煮熟的猪血肠。在场群众人人有份，分而食之，祈祷生活富足、万事顺遂。

　　铁锅炖真正的起源难以考证，但能够肯定的是，它是真正属于平民的食物，是恶劣气候环境下东北人民智慧的体现。

　　秋分过后，天气转凉，阳光停留在北半球的时间越来越少。当南方还处于炎夏的余温中，东北地区已经开始为即将到来的凛冬做准备了。风烈雪猛，仅依靠砖墙与厚衣物难以御寒，必须靠火与食物，源源不断地向身体输送热量。冬天的食物，不求精致考究，但求热乎乎、有分量。因此铁锅务必要大，要厚，保证食物不会在关火后迅速冷掉;锅里必须要有肉，还得是大块的肉，吃到肚子里扎扎实实的，才觉得这漫长的冬季有了盼头。

　　所以东北铁锅炖的精髓，并非在于炖，而在于锅与炕，吃的是抱团取暖、天伦之乐。锅里炖着菜，咕嘟咕嘟的声音会让人有莫名的安全感。窗外朔风凛冽，但与屋内无关。菜快要出锅了，火炕已经被烧得很热，在炕上支起饭桌，一家人围坐桌旁，慢慢聊，慢慢吃，一直到月亮升到最高点，星星闪着冰凌般的光。

　　走过很多城市，无论南方北方，国内国外，总能发现东北菜馆的踪迹。在一众八珍玉食中，粗犷的东北菜总能杀出一条血路，占据一席之地。就像我的同乡们，背井离乡，逃离凛冬，寻找新的生存空间，在世界各地开枝散叶。 三

　　铁锅炖也被称为“东北乱炖”。但其实“乱”是自谦，也是误解。一锅炖菜，看似食材丰富，豪爽随性，但绝不是毫无章法的。食材与食材的搭配，自有一套遵循已久的逻辑。

　　在自由狩猎还被允许的年代，优秀的猎手们踞守林间，捕猎最新鲜的野味。他们就地取材，猎到什么吃什么，采集到什么就用什么。滚烫的铁锅里翻滚着的，是这片土地对人们的恩赐，以及人们对这片土地的感怀。

　　林海雪原的宝藏是无穷尽的。高纬度针叶林才能生长的榛蘑，馈赠给东北人另一道无法割舍的佳肴——小鸡炖蘑菇。晒干的榛蘑，味道比新鲜的更好，似乎经过了阳光的洗礼，浓缩了整片森林的味道。我母亲习惯将鸡肉大火快炒，再倒入泡蘑菇的水炖煮，出锅30分钟前放入泡好的榛蘑。鸡肉与蘑菇的味道完美契合，既有松木的清香，也不乏鸡肉的浓香，仿佛榛蘑的存在就是为了搭配土鸡，而土鸡天生就该搭配榛蘑。

　　与“天上锅”相对的，是“水中锅”。初春，待江面上的冰层出现丝丝裂纹，享用铁锅炖鱼的时机便降临了。此时的江鱼，肉质厚实，久煮不烂，在葱、姜、八角的辅助下，鲜味被进一步激发。有经验的厨师在鱼肉下锅前，会放几片五花肉打底，令汤汁更为浓郁鲜香。配菜的选择自由度很高，荤素皆宜，但均不如豆腐味美。在鱼汤中炖煮了许久的豆腐，吸收了整锅的精华，嫩滑入味，让人一时间忘记了锅里的主角到底是谁。

　　从稚气的学生妹到人近中年，我对家乡菜的情感不断变化着。早些年，觉得它粗陋，难登大雅之堂。直到在异乡定居，意识到那座小城是我再也回不去的故乡，又突然对东北菜产生了兴趣。父母每次去吃铁锅炖，都会给我发照片，问我“馋不馋”。我每次都答道：“有什么好馋的?这边也有东北菜馆。”直到父母年迈体衰，我才后知后觉，母亲那句“馋不馋”背后的潜台词，实则是“你有没有想家”。

　　铁锅、火炕、酸菜、血肠、大块的肉……我在离开家之后，才逐渐爱上了它们，并在爱上它们的过程中，逐渐正视了自己的来处，并重新理解了我的家乡。