刀耕火种，烧烤石烹，遥远的生产方式和生活方式。自打有了人类之后，这两大元素就缺一不可，前者生产，藉以获取生活资料，后者生活，则是把生活资料变作食物，进而维系生存。烧烤、石烹，这两种最古老、最原始的烹饪方式，是古人生存生活的依仗。

　　历经发展变迁，人们的生产生活方式都发生了天翻地覆的变化，尤其是生产方式，各种耕作技术、工具的创制和使用，使得生产力日新月异，而正是生产力的发达，才有了人类的繁衍生息和不断壮大。当然，人们的生活方式也在生产力发展的基础上，不断革新变化发展。就如烹饪方式，几万年到如今，早已经是丰富多彩、不一而足。但有意思的是，虽然生活方式发生了或者不断发生着巨大变化，但有两种方式却顽强地传承下来，那就是烹饪之中的烧烤与石烹。

　　烧烤如今风行东西南北，这里按下不表。单说“石烹”之法，范围却是要小一些，能够坚持采用这一方式烹饪的地方不是很多，比较兴盛、或者说坚持这一传统比较好的地方在陕西。一定意义上，坚持使用、科学使用、巧妙使用“石烹”之法，是“陕菜”的一大特色。

　　把“石烹”之法坚持得很坚定的是陕西的“石子饼”。“石子饼”是陕西关中地区一种别具风味的食品。因为制作时是把饼坯放在烧热了的石子上面烙制的，故而得名。“石子饼”又称石子馍、干渣馍等。由于它历史久远，几乎与人类学会用火烹制熟食同步，所以应算作食品中的“活化石”。

　　石子饼制作并不复杂：面粉加入适量清水，加入精盐、食用碱、菜油、蛋液、鲜花椒叶等和成面团，饧面发酵之后，反复揉匀揉透，摘成小剂，用擀面杖擀成约铜钱厚的圆形薄饼坯。炉内燃火，铁鏊子置其上，在鏊子里均匀地铺上鹅卵石子，待石头烧热后，取出一部分，将饼坯摊放在石子上后，再把取出的部分石子盖在上面，上焙下烙，数分钟至饼色金黄即熟。

　　从制作方法上看，“石子饼”具有明显的古代石烹遗风，《古史考》云：“神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之。”亦即将石块烧热，谷物直接放在石上而制熟。这是巧妙利用了石块导热慢、散热也慢、且布热比较均匀的特点，从而达到控制火候的目的。在烙制的过程中，石子导热较慢的特性使得面饼可以充分受热，其中的水分在上焙下烙的过程中得以充分挥发，所以，此物极耐储存。更特别的是，由于石子饼是发面制作的，又足足炕干了水分，所以，石子饼在咀嚼的过程中能充分刺激唾液分泌、胃液分泌，十分有利于消化，甚至有养胃的功效。其口感酥脆，易于咀嚼，适合上至九十九下至刚会走的人食用。因其用的是上等白面，里面又搁置了菜油、鸡蛋、咸盐以及嫩香的花椒叶，故而味道油酥咸香、营养丰富、搭配科学。

　　陕西关中人都擅长此道，几乎家家都有专用石子，最是关中东府富平一带的石川河的石子为好，此地烙制石子饼也最为出名。

　　这个烙制“石子饼”的技艺一直无断代传承，“石子饼”也成为陕菜之中“饼”类食物的一大特色，无论是过去家家户户的上好干粮、家常储备、旅途必备等，“石子饼”都受到了上下左右一致的欢迎。

　　近年来，随着陕菜文化的开掘和推广，在这些喜欢烙制石子饼的地方，鏊子里的鹅卵石也派上了别的用场，那就是用来加工“石烹菜”。比如有一道菜戏谑地谓之“鸡蛋碰石头”，就是把烧热的鹅卵石放置在砂锅之类的容器内，再将打散调和后的蛋液倒进去，鹅卵石的高温瞬间将蛋液“烹”熟，既像煎又像炒，且不与铁锅粘连、且是较快成熟，于是乎，这成熟的鸡蛋就有了新鲜的“镬”味以及清香，“鸡蛋碰石头”在这里出了彩、成了菜。

　　如果说“鸡蛋碰石头”之类的菜还是“石烹”菜的小试牛刀，那么有一道陕菜名菜“白火石汆汤”，则更是“石烹”菜中的翘楚：

　　“白火石汆汤”技艺已经是陕西省非物质文化遗产，并已获得发明专利。这道名菜的创制人和传承人在陕西南部的汉阴县，相传最早始于清代，发明创制之后一直流传至今，于今已经是当地的招牌菜肴，也是陕菜中的名菜。

　　制作“白火石汆汤”，大致做法是，先将鲜猪肉去皮，去筋，剔骨，加适量青莱叶、葱花、姜末、五香调料、精盐、芡粉，剁或机打成肉泥，做成薄饼，贴入盆底及周圈，待用。之后用温水将干香菇、木耳、红枣洗净发好。食材齐备之后，往盛肉饼的盆中放入香菇、木耳、红枣，中间倒入开水，以淹住肉饼为宜。再用稍大的湿纱布敷其肉饼之上，防止烧红的卵石遇水炸裂碎石进入肉饼。关键的一步是，把四五个河卵石(视盆的大小、肉饼的多少决定河卵石多少)置炉火中烧至通红，用火钳夹起，投入盆中纱布之上，随即压盖，至烧红的白河石在水中沸腾炸裂，产生的高温便将肉饼氽熟。然后揭盖，将盆或锅中的纱布提起，于高汤中加适量葱花、精盐、调料，用汤匙将盆中肉饼搅起，弄成小块，汤调匀，即可食用。

　　这道菜的核心，当然是用烧热的鹅卵石加热菜肴这一环节。之所以有这样的做法，当源自于生产生活中的偶然机缘或主动心得，也许是不经意间发现了这样的做法，也许是主观上对于这种加热办法的科学认知：鹅卵石在清净流淌的河水中经过长时间不间断的冲洗淘涮，洁净异常，这就为它作为食物的加热介质奠定了坚实的基础。其次，鹅卵石传热慢，散热也慢，布热比较均匀，以之作为加热媒介，可以较好而稳定地达到控制火候的目的。掌握火候是烹饪中极其重要的环节，也是对厨者功力的终极考验，虽然现今加热食物有许多的先进办法，但火候的掌握还是离不开人的掌控。那么这种相对柔和的、恒定的加热办法，也是厨者所渴求的，再升华一步，也是大自然对于事物发展变化规律的更加准确把控的体现吧。除过以上两点，用鹅卵石加热，还有让食物充分吸纳其中蕴含的各种有益元素的考量。这些鹅卵石的内部成分，已经为人们所熟知，在其加热冷却这样一个急促的变化中，能够把自身所蕴含的有益的微量元素释放出来，从而让一道食物升华为“药膳”，这就更是健康养生的范畴了。

　　上述这些石烹之法，其实很早就出现了。人类走向文明，是与火的使用分不开的，很早就掌握了熟食技术的先民，从对肉食类食物的直接烧烤，到对谷类食物的石烹，一定程度上是锅镬未发明之前的先进的烹饪技术。尤其是“石烹”，更是解决了对于谷类食物的加热成熟问题，让人们更多地进食熟食，这对增强体质、保护健康乃至提升食物的美感等，贡献无疑是巨大的。当然，在“锅”创制使用之后，单纯的石烹开始让位，人们更多地实现了用“锅”进行煎炒烹炸蒸煮的庖厨之法。但“石烹”之法其中所蕴含的科学道理，远不是一种新工具可以替代的。即令有了更多的食物加工器具，石烹之法依然在烹饪中有着无可替代的作用。

　　“陕菜”的历史悠久，石烹之法肯定曾经大行其道。即令在社会高度发达的今天，这种原始意味强烈的烹饪技术，依然在“陕菜”技艺里有一席之地。通过这一点，更可以坚定地认为：陕菜古老悠久、陕菜坚守传统，陕菜历久弥新、陕菜守正创新。

　　惟愿“石烹之法”继续留存延展，让人们吃得更丰富、更健康。