听鸟记

　　清明之日，六时许，被声音叫醒，晨曦从窗帘上洒进屋，鸟群在遥远树梢上啼叫，却仿佛就在窗外。种种鸟鸣，丰富极了。它们是如此亲切与熟悉。不请自来，如晤旧友。在乡下住着，夜的眠床舒适，贴合人的神经，常常是一夜无梦到天明。天明了，叫醒我的可能是，母亲在厨房里升火腾起的炊烟，可能是，来去纷繁的鸟鸣，可能是，山谷里的伐木声，惟一的不可能，是梦想。

　　旧时堂前燕，年年到春天，吃早饭时，就有燕子飞进屋来，不避人地在楼板下啼叫。啼叫的话语，据舅舅说是：不要你的油，不要你的盐，只借你一处墙壁住住。春燕年年衔泥来筑，老屋里筑起十几个燕窝，错落有致。雏燕新出，大鸟小鸟叽叽喳喳欢叫，过些日子，鹅黄的小嘴探出窝外，接取归来的大鸟嘴中衔着的小虫，这一幕，让小孩子伸长脖子，在楼板底下看得有趣。再过些时日，小燕学飞，跌跌撞撞，再过些时日，来去自如，早出晚归，春去也。

　　早饭过后，友人从日本奈良发来一张图片，是那里的梯田，题目写的是，“飞鸟稻渊”。飞鸟是地名，也是时间，不是我在屋外看到的飞鸟。稻渊就是梯田吧——图片上，梯田层层叠叠，前景是一片油菜花，这却与我的故乡是一样的。此时，屋前田野，油菜花开得浪漫，却并不是连绵不断，而是这里一块，那里一撩，又间杂一些紫云英。紫云英这些年没有人种了，只有我们还在稻田里撒一些种，蓬勃地长出来，作绿肥。这样的种田法，是墨守成规的样子，然而这样也无妨。便是屋前的鸟鸣也是墨守成规的样子，他们就那样叫着，仿佛从来也没有变过——

　　啾。啾。啾。

　　清明——归啾。

　　清明——归啾。

　　鸟的品种确实是非常多，音色混杂，各个不同。大太阳，我坐在门前桂花树下，喝明前的奉化曲毫茶。阳光洒在大地上，我却落了一肩的油菜花粉。其实也不只是油菜花粉，更有蓬虆花粉、紫花地丁花粉、梨花粉、李花粉、海棠花粉，甚至是青菜花粉。青菜花，我摘了一小把，插在空了的啤酒瓶里，搁在桌上，喝茶的时候顺便看花。

　　我忘了带望远镜回来——这会儿，几只小小的雀，头褐腹白，轻灵小巧地站在菜园的篱笆上腾挪跳跃。一只粗嗓子的大鸟站在高高的栗子树梢上叫。两只喜鹊一前一后地掠过菜园。那个小菜园里已经种了16棵辣椒苗与4棵番茄苗。父亲从县城买的，一元一棵，他已经把20棵辣椒苗和番茄苗安顿在了土地里。

　　两只母鸡咕咕咕，在菜园篱笆外边啄食雷公竹的笋壳。前一天我与父亲一起上山挖笋，挖的是大笋，泥里白。今日中午便吃雪菜炒笋片，昨日中午是吃咸肉炖笋块。都好极了。笋是春天的妙物，其滋味鲜美，鲜得不可方物，美也不知所云。

　　父亲拎了一桶水，去菜园里浇辣椒与番茄。我安静下来，听着距离五十米开外那棵栗子树梢上的鸟鸣，觉得清晰，如在耳边。于是打开手机上的录音软件，录了一段鸟鸣。这样随意地录了12秒，重听时发现，居然澄澈得，像是黑胶唱片里淌出来的一样!

　　我一遍遍重听，并思想着，能把这12秒的鸟鸣用邮件分享给谁。呆坐了一会儿，手机屏幕上就又渐渐地落了一层黄色的花粉下来。

　　清凉记

　　大暑。到河里去。城里是41度的高温，如蒸笼一般。乡下草木有情，体谅人世苦热，到了下午四点以后，就以其清绿尽收燥热。太阳西斜，山势耸夹，溪流之中便没有一丝的燠热之气。燥热收到哪里去了呢。收到草叶之间，根系之间，孔隙之间。人的五官能力有限，许多事情无法听见、看见、摸见，便以为其不存在。其实你听不见的，海豚听得见。你看不见的，蜻蜓看得见。你摸不见的，流水摸得见。

　　下午至傍晚时分，在溪间及田间摄照片数幅，在网上发出，与友人共享。吾何惟种田也，实乃生之一活也。

　　观此照片，宜横持手机，细细读之。现在大家读微信，读公号，一目十行，二目百行，说是看见，实则不见。我在溪流间行，看石，看水，看草，看山，看见无上清凉，亦一无所见也。

　　焐酒记

　　大暑将至，父亲在家焐酒。荞麦酒纯酿，出酒一百六十斤，装了四坛。

　　夏焐酒，冬来喝。酒要存一存才好。其中两坛，我想最好存它五年十年。以后，每年焐酒，每年部分地存起来，存的时候，搞个封坛仪式。以后，我是说譬如明年吧，可以接受大家定制，新焐的酒，坛子小一点，十斤装;来五六人，写字弹琴，自己写的封条，丁酉年丁未月丙午日，写好，贴起来，搁在我家后院。每年封一次，每年启一次，都过成节日，聚饮。啊呀呀，就这么想想，忍不住要醉。

　　大忽兄说，最好，还要有一棵芙蓉花，埋坛酒在芙蓉花下，岂不妙哉。

　　当然好。我家不缺芙蓉花。大理小云又出主意：种棵桂花树，埋坛桂树下，八月桂花落，满院桂酒香。好。我家不仅不缺芙蓉花，也不缺桂花、梅花、桃花、梨花、柚花、杜鹃花、百合花、山莓花、南瓜花、板栗花、石榴花，都有。每个花下藏一坛，四时花开，日日有酒喝。

　　此事可为。我藏好酒，就等大家来喝。在北京的编剧先生牛凳说，这件事有意思，有念想，常相聚。行，既然大家说有意思，那就先约起来。开轩面场圃，把酒话桑麻。山气日夕佳，飞鸟相与还。待到重阳日，头戴一枝花。你帮我割稻，还来就菊花。

　　夜歌记

　　想起春天，在云南访茶。入茶山，看几百年上千年的老树。在山径上漫步，越走越慢，把自己从人群里丢下，遗落在茶山上。夜深，又去茶农家里喝茶，看他们炒茶，听茶的事。

　　喝酒的时候，有人唱起了歌。

　　我录了一点下来，每次听，都很喜欢。夜里的歌，有一种汪洋与恣意，有一种欢畅与自我。我想起了几位朋友的歌声，在另一些夜晚唱出来，也是与萤火虫、细雨、山野、江流在一起的。不知还有人记得吗?

　　天真的人，在夜里唱起了歌。

　　浅渍记

　　八月天气凉。还有些微的小雨。去田间路上，看见青枣都已成熟。稻田是浓墨重绿，有些心急的稻丛已经抽穗，大多数还是静静地孕育，大着肚子。只需五六天，这些大肚子的娘们就可以吐露所有的秘密：禾穗会抽出、开花，然后禾穗奋力灌浆。白色的米浆在烈日下浓缩。所以八月天气应该还是要热一热的：灌浆之后，稻谷将在烈日下成熟。如果一直阴凉，稻谷的成熟将不会那么酣畅。

　　此时辣椒已经成熟，门前一小畦辣椒地里，挂了很多红辣椒。摘了一簸箕，切碎，晾在风中。

　　自家的辣椒一点儿不辣，肉厚，并且还是甘甜。这是自家留的品种，不是从市场上买的辣椒苗。自家品种，成熟之后，把辣椒的子留下来，晒干，明年又播种，这样一年一年流传下来，辣椒还是那些辣椒，跟去年的辣椒模样儿像，就连脾性也像。这样，农人与辣椒知根知底，大家比较好相处。

　　那些从市场上买来的辣椒苗，就像半路上捡来的牛犊子，你不知道它会是什么样的脾气。有人嗜辣，满怀希望地种一畦辣椒，结果却一点儿不辣，那是十分令人沮丧的。有的人独爱辣椒的肉厚，红透时甘甜，譬如我，要是摘得一篮子暴烈如火的辣椒，那也真是束手无策，呆若木鸡。

　　把这晾干了的红辣椒切碎，又拍了几粒大蒜，剁成蒜蓉，在大盆里与盐、糖、酱油、豆豉等拌匀。浅渍三小时，有辣椒汁水浸出。继续渍。过半天，就很好吃了。

　　这是从小在夏天时爱吃的食物。我现在不怎么吃辣，觉得是辣功能减退，其实回到老家，才发现老家的辣椒依然好吃，也不怎么辣。故乡就是这样，一枚辣椒一棵树，一截子小路和一片矮山坡，都那么地令人感到舒服。这是时间培育的默契。我在夏天，就把那样渍过的辣椒拿来配饭和下粥。一碟子红辣椒，一碗雪白的粥，就再也用不着别的菜了。

　　日本人也喜欢这样渍东西吃。这样短时间腌制的方法，杭州人叫做“暴腌”，“暴”是又猛又急的意思，很多人误会了，写成“抱腌”——日本人叫做“浅渍”，又叫“一夜渍”。杭州的日料店里，有很多这样的渍物，有的是味噌渍，也有酱油渍、海盐渍。听一位在日本待过几年的友人说，他们多把水果蔬菜拿来做浅渍，譬如把黄瓜切碎，用点盐或酱油抓揉，腌渍一个晚上，第二天打开，就成了美味的下饭菜。

　　溪里抓来的鱼，用酱油微微地渍一下，晒干，炒起来特别香。但渍辣椒、渍黄瓜之类，我们家从来不上正席，只当作是一样开胃的小菜。要是有客人来，我们是不好意思端上桌的。但在日本，就把渍物当作好东西了，渍的方法也花样百出。之前看到他们还有一种专门用来做浅渍的玻璃罐子，罐体是小巧的样子，盖子却很重，大概有分量才可以压住食材吧。以前我们在家里自己做渍辣椒，一般不用什么东西压着，只是在冬天做腌冬菜的时候，拿一块大石头压着，压上十天半个月。冬菜吃完，那块大石头也因天天泡在菜汁里，变得青绿，我对着那块石头发愣，总觉得那块石头也很是入味了。

　　浅渍的名字好听。浅是一种程度，但它渍的其实是时间。如果叫成“短渍”就少了许多意味，“一夜渍”比较有故事——用来做一个短篇小说的名字是很好的：一个人出去，遇见了另一个人，有了一个晚上的故事，在很多都市人看来，这事儿清浅，没什么大不了的，实际上如浅渍一样，已经渍入内心。

　　闪电记

　　有天听朋友说，有闪电的地方，稻子长得好。

　　很奇怪。闪电与稻子有什么关系?

　　——啪啪啪关系。

　　这是日本的说法——日本人也是以米饭为主食，他们对于稻米的态度，甚至更虔诚。不是有“米饭仙人”“寿司之神”吗?只要有一碗好饭，不需要任何配菜都可以心满意足。

　　古代日本是一个以农业为主的社会。古时日本人长期从事田间劳作，发现经常打雷的地方，水稻长得特别好。什么原因，百思不得解。只好猜测臆想——古代人想象力都特别丰富，而且什么不明白的事都往啪啪啪上想。

　　于是人们就认为，闪电和水稻发生了关系。闪电一激动，水稻怀孕了。

　　“稻妻”这个词，是有来历的。事实上，它起源于《古今和歌集》。在古老的时代里，人们把“稻妻”叫做“稻交”。

　　“交”的意思，对，就是你想的那样。

　　现在看，“稻妻”这个词也很有意思，雷电是丈夫，水稻是他的妻子。

　　小时候，常见到闪电，在田野上空奔走。

　　继而滚雷大石碾过，继而霹雳声裂长空，继而狂风大作，暴雨倾盆。

　　夏天的雨来得猛，去得急。雨去之后，碧空如洗，万物灵光闪闪。

　　要我说，水稻不过也是万千野草之一种，承接雨露阳光，受惠风和空气，种种恶劣天气，不过生命之中应有之义。该来的都会来，躲也躲不掉。去承受，接纳，应付，欢喜，生命也才完整。稻子的一生，春夏秋冬，要是平淡无奇，草草而过，岂不无聊。

　　当然，这样说，我父亲不会同意。农人们年年祈求风调雨顺。要风得风，要雨得雨。事实上农人不是神仙，他做不到。他们能做的，只有常常仰天兴叹，只有常常望天长跪。有田地处，皆有龙王庙，便是一例。龙王司雨，旱时各处都要请龙王莅临指导。有河流处，皆有宝塔，宝塔镇河妖，又是一例。河水泛滥也不成啊。

　　一个字，难。

　　有一天读到毛尖的一篇文章，题目就叫《有闪电的地方，稻子长得好》。但她说的是电影中的外遇。毛尖写电影，真泼辣，真敢说。她敢说，我不敢登。我在编报纸副刊的时候，约她写专栏，又常不得不把她文章中某处一二句擅自删去。我不删去，报纸就要把我删去。所以当编辑也是幸福的，那些最终被删去的文字(往往是最妙的)其实我都读到了，而读者读到的，都是洁版。

　　所以我现在很少读报纸了。

　　我是那样一个污的人。

　　比如毛尖这样说：“今天就来说说美好的外遇。在外遇题材上，日本电影的贡献最重大，天地良心，日本导演把外遇表现得真是美好啊。来看成濑巳喜男的《愿妻如蔷薇》(1935)……”

　　你看，要在报纸上，这第一句肯定会不见了。

　　毛尖介绍到日本导演成濑“艺术极致作品”的《稻妻》(1952)。她写：

　　“如果内容提要一下，简直是八十集连续剧的容量，但波澜跌宕的日子被导演克制在平静的素描里。母亲运气差，遇到四个男人生下四个孩子，为了大家庭，她任劳任怨到让小女儿清子从抱怨到看不上，终于她忍不住问妈妈：‘你这样幸福吗?’妈妈的回答似乎避重就轻：‘什么幸福呀，你竟然也问这样高深的问题。’”

　　不知不觉，扯远了。

　　不知道《稻妻》这电影有人看过没?

　　这几天，水稻成熟了。两畦黑糯米在阳光下，美得不可方物。

　　割稻记

　　毛豆的收获很简单，稻子的收获就颇不容易。以前乡下一年到头，有几件大事呢，收稻子算得一件。种两季稻的时候，“双抢”是在最热的大暑里，算是一年当中农人最为辛劳的时节。双抢，是抢收和抢种，抢的也就是时间。农人素来平淡，有什么好抢，抢到一个好天气，抢到两天提前把农事做完，就是幸甚幸甚的喜事(抢亲、抢钱是只有戏台上才会发生的)。

　　现在我们是只种一季稻了，节奏也就悠缓许多，并不急着在两三天里收割又赶着把秧插下去。收割过后，是漫长的冬闲，把田闲下来，什么也不管它，或者种上一季紫云英——这就是一种保养。休养生息。田也是需要放空的。什么事情也不干，看起来是懒散，其实张弛有度，是令生命悠长的方法。

　　我们以前收割稻子，用打稻机——今秋在兰溪的梯田里收获，农人们搬出了最古老的稻桶，那是我从前没有用过的农具。有勇猛的朋友，光了膀子，把稻穗一下一下地挥舞起来，击打在稻桶的壁上，天地之间发出“咚咚咚”的声响。稻粒飞溅，好看，也令人欣喜。

　　我们今天的人，可以这样地感受一下劳作，是多么难得。即便稻叶把肚皮划出一道道浅浅血痕，即使手臂痒上几天，那也是无碍。这样的痒，这样的挥汗如雨，是生命里珍贵的体验。离开了这片田野，离开了这一天，走千里万里，过五年十年，也不大会有这样的体验。

　　——人活着，不就是想千方百计地证明自己活着么。痒也好，痛也好，那就是活着。

　　我们现在乡下，当然，也进步了。一般的收割劳作，也有收割机。十里八乡，有一台收割机，挨着日子过来，一块稻田一块稻田地收割。如今农村里缺的是什么，人。壮年的劳力，都进城去务工、谋食，村庄里寂静得很。田也没有人种了，很多稻田，因此荒芜。种了又如何，没有力量收割，也是白费。我的父母每到收割季，就天天担心的是收割机哪一天会来。收割机来的时候，我们的稻谷是否刚好成熟。——是这样，田畈上十块田，八块成熟了，收割机过来，最好是全部收割掉。下一次，收割机就不来了。农人只有自己动手，以镰刀、打稻机去收割。这样的劳作，放在从前还是可以，有人。现在没有人，岂不愁闷。那便只好，没有成熟也一并地割掉了。

　　没有完全成熟的稻子提前收割，收成当然是很受影响的。但比起成熟却丢弃在地里，还不如这样。

　　种田，就是这样，琐碎而磨人。一件一件小事，看不见，摸不着，却牵动全局。

　　比如换一个稻米的品种，也很困难。成熟期早了三四天，或是晚了三四天，都是一件难办的事。

　　我们的田里，今年尝试种了一片黑糯米，大概是经验不足，还是什么别的原因，成熟期也晚了好多天。大片收割的时候，它还没有成熟，而且整穗里面，空瘪、秕谷占了大部分。别的收割过后，父母两个人用镰刀收割，又用打稻机脱粒，最后晒干一称，只有20来斤谷子。

　　新米记

　　这几天，是吃到新米了。新鲜的米，吃起来有一种米香。我这样地和你说，你会觉得好笑，——香味是很微妙的，除非亲尝，否则用言语是很难说得清。

　　今季的稻米品种，是“天优华占”，跟去年的“Y两优二号”有些差异。

　　天优华占——

　　米质主要指标，整精米率69.9%，长宽比3.4，垩白粒率3%，垩白度0.3%，胶稠度80毫米，直链淀粉含量20.7%，达到国家“优质稻谷”标准1级。

　　Y两优2号——

　　出糙率80.8%，精米率71.3%，整精米率67.2%，垩白粒率30.0%，垩白度2.1%，透明度1级，碱消值3.3级，胶稠度90毫米，直链淀粉含量15%。

　　这样的两组数据放在这里，你能看出什么不一样么?

　　长宽比，垩白粒率，垩白度，透明度，都是外观。垩白，是米粒里白色的部分。一般来说，白的东西多，米就不好看。垩白粒越少，越透明，大米越是美观。后面的部分，比如胶稠度，是大米的蒸煮品质。

　　煮出来，有的大米特别黏稠，有的就粒粒清爽，就是胶稠度的不同。

　　最后，是直链淀粉含量的不同。这一项很有意思。我早先以为，直链淀粉含量越高，品质越好，其实不是这样的。淀粉含量高，只是甜一些，但是越高，煮出的米饭就越硬。一比就知道了，今年的“天优华占”，比去年的“Y两优二号”直链淀粉含量高一些，因此米饭的口感上没有去年的黏软，吃惯了东北粳米的人，就会觉得这米饭干了。

　　今年新米收获后，我在心里有隐隐担心，是不是大家能够接受。好在收到米的朋友，品尝之后纷纷跟我反馈，说还是很喜欢;有的正好是因为喜欢吃干爽的米饭。还有一位，特意炒了一盘蛋炒饭，金黄漂亮，粒粒清爽，说拿来炒蛋极为相宜。我也觉得高兴。

　　啖笋记

　　北京朋友三月来电，以问春笋。我即致电天目山脚的笋友。天目山有好茶，亦有好笋。好竹连山觉笋香，笋是春的信使。笋友说，笋已群情萌发，大可约而啖之。

　　笋，南方山中妙物也。北方无笋，真是可惜。我故乡浙西山中，盛产竹笋，一场春雨，土地尽湿，山间竹林里冒出好多笋尖儿。嫩黄之色，肥憨之态，一根一根，挂着水珠儿。尚在黄泥中，笋未及露头者，益佳。人往山中竹园去，从黄泥上的蛛丝马迹，来辨识寻觅泥中之笋，真是一件相当有趣味的事。

　　竹笋的种类很多，叫法亦多，依时节呼如春笋、夏笋、冬笋、栽禾笋，依形态呼如毛笋、鞭笋、红壳笋、白壳笋，依生长之地呼如石笋、黄泥笋、茶园笋，依品种呼如雷竹笋、水竹笋、苦竹笋等。名目混乱，即便竹乡之人也不易分清。但由此也可以看出，竹笋一族，其员众多也。

　　晋代戴凯，著有《竹谱》，其中记载很多不同品种的竹子，其笋大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类，粗疏一些。宋代释赞宁，著有《笋谱》，居然录有各种名目之笋计九十余种。历来家有家谱，我却不知笋有笋谱。读此一卷，爱不释手。

　　笋之味，冬笋在厚，春笋在鲜。食冬笋，宜大雪封山，围炉煮笋，大块的冬笋煮大块的咸肉，大碗喝杨梅烧酒。笋也厚，酒也厚，人也厚，小日子就富足。食春笋，则宜小炒，宜煮汤，宜赏春花，宜品新茶。故，笋也鲜，人也鲜，景也鲜，满眼都是清新。

　　杭州的菜，到了春天，食材中多用竹笋，以其鲜也。杭州最有名的面，“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才是正宗。然韶光易逝，春不常在，过了这个季节，笋就吃不上了，那怎么办。只好用菰——即茭白来代替了。吃茭白浇头片儿川的时候，人就会异常敏感地想到，春去也，春去也。

　　春笋步鱼，也是杭州的名菜。步鱼，也就是鳢鱼，一种个子小小的鱼，通俗的叫法为土步鱼。以其个小，更是鲜美。袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”但最鲜的做法，还是春笋步鱼。春笋与步鱼，都是春天的妙物。民国《萧山县志稿》记载，步鱼“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。这样春和景明的时节，吃一道春笋步鱼，可不负春光。

　　切记，春笋烧步鱼，不能放酱油。清清白白，才与那烂漫的桃花、明净的湖光最是相宜。

　　杭州人还有一道家常菜，油焖春笋，就要用到酱油了——杭州人是多么的热爱春笋啊。把那春笋洗净之后，切滚刀块，用刀拍扁，笋块下锅炒，然后调进浓油赤酱及白糖，加盖焖上五分钟，水烧干，笋油亮，即可出锅。

　　笋是素中之荤，可以素吃，也可以荤吃。油焖之法，是荤吃的性格，素吃，则杭州又有一道菜，曰手剥笋——其实简单，只是盐水煮笋。一盘子端上桌来，只是一根根带壳的细笋——盐水煮笋有什么吃头，吃的就是笋的本味。一枝细笋在手，剥而食之，鲜而脆嫩，自有一份甘香的本味。

　　宋人林洪在《山家清供》写到，夏初竹笋盛时，扫枯旧竹叶，在竹林边煨熟吃笋，其味甚鲜，曰“傍林鲜”。夏初时节，笋都快要落市了。知堂老人曾作《儿童杂事诗》，写到一项立夏习俗，“新装杠秤好称人，却喜今年重几斤。吃过一株健脚笋，更加蹦跳有精神”。不管是竹林边煨笋来吃，还是立夏要吃最后的一株健脚笋，大概，都可以算作南方人对春天的深情挽留吧。