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三曝

时间:  2024-01-20   阅读:    作者:  沈嘉禄

  三伏江南,闷热难耐,食欲不振,这个时候上海人就希望来一碗泡饭,一碗干煎咸带鱼。什么,一小碟萧山萝卜干炒毛豆子?那就是锦上添花了。

  在我茁壮成长的火红年代,上海弄堂人家一年到头要与咸鱼打交道。咸鱼是清贫生活的慰藉,是贫苦条件下老百姓尚有能力获取的美食。大热天吃泡饭,过饭小菜首推咸带鱼。咸带鱼一般不大新鲜,有一点点哈喇味,但上海人并不厌恶这种味道。还有一种黄鲒,赛过小黄鱼的表弟,体小肉薄多刺,所以大家也叫它“黄鲒壳”,非得油煎至微焦才能连骨带刺一起嚼食,也是平民的恩物。

  “龙头烤”是宁波人的专利,这厮含水量很高,渔民收获后加大量海盐腌制,晒至干枯如篾竹片,一尺多长缩成两三寸长,可以贮存久远。隔壁宁波老太取来油煎或浇素油清蒸,可以送糙米饭两大碗。我家也常常分获邻居相赠的龙头烤,妈妈的反应不那么热烈,因为油煎龙头烤要消耗大量食油,那时食油是凭票供应的,好珍贵噢。只能偶尔为之,食之印象深刻,爱上它不需要理由,就一个字,咸,如果再加一个字的话,那就是鲜。

  大道至简,大味必淡,但到了宁波人口中,大味必咸。

  盛夏也给了暴腌小黄鱼闪亮登场的机会。这时候菜场里供应的小黄鱼都不甚新鲜,唯油煎一法稍能压住馁味。夕阳西下时分,弄堂底,水井旁,石库门前,搁白木小桌子一张,一家人围坐晚餐,暴腌小黄鱼油煎十余尾,黄金色赏心悦目,下酒下饭两相宜,虽寒素而其乐融融。

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  我们家经常吃的是咸鲞鱼。咸鲞鱼是俗称,正式名字叫咸鳓鱼。老爸去南货店挑来一条,斩成几段分而食之,加肉糜与鸡蛋旺火蒸,筷头笃笃可以吃两三顿,过泡饭过粥也是极好的。

  作为咸鲞鱼的豪华版,三曝咸鳓鱼(也有店家写作“三抱”)在偌大的上海滩,也许只有南京东路的邵万生、三阳和淮海中路的“全土”、长春等店家有售,相较凡品要贵上三四倍。蒸透的三曝咸鳓鱼,筷尖一戳就发现鱼肉接近腐败,并有强硬的腐败气息款款升起。而这,正是三曝咸鳓鱼的奥妙,令知味者如痴如醉,欲罢不能。

  如果说苏州的虾子鲞鱼是林黛玉,那么宁波的三曝咸鳓鲞就是王熙凤了。

  我陪老婆大人去南京东路买衣服,结果衣服没买成,倒去邵万生买了一条三曝咸鲞鱼。

  回家稍加清洗,斩成三段,取一段置于碗底,取鸡蛋一枚与50克自斩肉末拌匀,姜葱适量,黄酒可多加点。水汽蒸腾之际,异香四溢。三指宽的一段三曝咸鲞鱼,如蓬莱小岛浮于万顷波涛之上,截面色呈桃花,肌理又如写意山水,彰显王者风度,言简意赅地讲述着歇浦滩头宁波籍移民的奋斗史。

  三曝者,是大海、阳光与郇厨的天作之合。宁波人取新鲜鳓鱼,埋进老卤甏中浸泡一个月,捞起暴晒于烈日之下一个月,石骨铁硬如木屐,复入老卤坛中再修炼一个月,使之回软,再取出暴晒至色呈老檀皮,叩之有金石声,成了吗?不成!再次按入老卤中,完成最后的发酵醇化。三起三落的苦难历练,需要半年以上。社会上这个班、那个班,也没有这般漫长啊!

  现在的咸货行也架不住时间成本一路高涨的残酷现实,不免偷工减料,苟活于乱世。安放在舌尖上细细品味,就差一口气。

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