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长安客 葫芦头

时间:  2023-12-02   阅读:    作者:  蟠桃叔

  一

  羊肉泡馍和葫芦头泡馍是西安小吃的“双绝”。不过,都怪羊肉泡馍的名气太大了,外地人多半儿不知道西安还有葫芦头泡馍这一口好吃食。

  我在老家淳化的时候是没有吃过葫芦头的,听都没听过;来西安求学后,吃东吃西,馋虫养肥了,知道了葫芦头,便虚心请教西安本地的同学,问啥是葫芦头泡馍。

  “哦,肥肠泡馍嘛。直说不好听,就说是葫芦头。猪大肠油厚,肥嘟嘟的,切成小段,就像葫芦。”

  大学期间,我居然没胆子尝试葫芦头。真正爱上这一口,要到参加工作了。

  毕业后我在一家报社做记者,报社在何家村的水文巷,报社楼下有家卖葫芦头泡馍的馆子,叫作“五味香”。“五味香”店里的那一口大锅,一年365天,见天热气腾腾的。猪棒骨砸断,露出骨髓,配极大极肥的母鸡一起下汤锅,咕嘟咕嘟慢火熬煮。时间一到,再将浮沫撇得干干净净,乳白色的热汤翻滚着,香气四散开来,遇上人,就往鼻孔里钻,勾你进店去。

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  我同事里有个“吃货”叫虎子,虎头虎脑,大嘴吃四方。他领我吃了回“五味香”的葫芦头泡馍,我就上瘾了。

  “五味香”的老板姓白,年龄比我们大,我们都叫他白叔。我去得勤,他认识我了,上班下班从他店门口过,他看见了都是要打招呼的,白叔总喊我“帅小伙”—这一喊,我这个帅小伙不进去吃一碗葫芦头,都有些过意不去了。

  一进去,盆大的海碗一端,两个坨坨馍一领,寻个位置坐了,先掰馍。和吃羊肉泡馍的路数一样。

  吃羊肉泡馍,配的馍是死面烙出来的,讲究掰成黄豆大小。一碗馍疙瘩掰下来,费手。若掰得潦草、不达标,老板脸色一沉,不仅不给你上灶去煮,还把碗退回去,让你返工。吃葫芦头泡馍,掰馍就轻松多了。配的馍是发面馍,馍块宜大不宜小,不然入汤容易泡散。所以三下五除二就掰好了,一点儿压力都没有。

  掰好馍,把碗交给白叔,静坐看他表演。白叔一手端碗,一手持勺,往汤锅边一站。干啥?冒馍呀。

  卤制好、斜切出来的一份大肠摆放在碗里已经掰好的馍块上,用沸汤反复浇,汤浇进碗里又倒进锅中,勺子拦截着碗里的馍块,不让它们掉进汤锅里。反复七八次,热汤渗透馍块,使其软化入味,这种烹调手法就叫“冒”。冒好以后,“肉如玉环汤似浆”,加上粉丝、木耳、豆干、葱花、香菜,就大功告成,可以开吃了。想加油泼辣子的加油泼辣子。我是不加的,这么好的汤,不加,不加。

  “五味香”的葫芦头泡馍,肥肠不腥不腻有嚼劲,馍块绵中带筋滋味长,但我更爱喝人家这汤,醇厚浓香。据说,各家调味各有方子,都是秘不外传的。问过白叔,果然不说。我的“职业病”犯了,硬要问。问急了,白叔只说不过是大茴香、小茴香、荜茇、厚朴之类,随着节气的变化,香料的配比也是有变化的。

  连吃带喝,吃得酣畅,吃得欢脱。吃的时候,就蒜,www.xinwenju.com就泡菜,可以解腻。葫芦头泡馍店永远有一大坛子泡菜,要吃,夹一筷头出来。那泡菜可是老坛老浆水了,时不时咕嘟冒泡。这里的泡菜就一样,莲花白,脆而爽口。莲花白就是包菜。

  我们报社的记者爱组团去,去了搬个桌子到店外的法国梧桐下吃,边吃边谝。白叔要是得闲,一条白毛巾擦擦手,再擦擦鼻子、眼睛,坐过来跟我们一起谝几句,常说的是:“小伙子们把碗端起,好好吃,吃肠子补肠子哩。”我们说白叔生意好,把钱挣美了。白叔就说:“半夜翻肠子、洗肠子,一熬一宿,你们谁见了?你们碗里的香,都是我在人背后下的苦哩。”

  虎子说:“白叔,那你以后省点劲儿,不要洗那么干净啦,臭香臭香的才好。”

  一桌人哄笑起来。白叔也笑,骂虎子:“快不敢胡说啦。干餐饮,进人肚子的营生,不干不净,那还行?”

  阳光透过树叶的缝隙洒下来,碗里的葫芦头一口一口进了肚子。那是2001年的事情了。 二

  爱上葫芦头泡馍,现在想来,原因有三:一是解馋,大快朵颐;二是量足,吃个肚儿圆;三是快捷,无须久等。

  做记者那会儿,年轻,饿得快,也能吃。再加上忙忙碌碌,吃饭也没有准点儿,在报社楼下的“五味香”点一碗葫芦头泡馍就是最好的一餐了。最好是几个同事下班了一起去,吃葫芦头之前,先拼个凉菜,来个梆梆肉。葫芦头店里兼卖梆梆肉。梆梆肉就是熏制的猪大肠,有一种特殊的烟熏香气,和葫芦头是一脉相承的美味。过去卖梆梆肉的,背椭圆形木箱,执梆子,沿街敲击叫卖,因此得名梆梆肉。梆梆肉这样下酒的好东西都上了,不抿一口酒就说不过去了。梆梆肉和西凤酒是标准的“葫芦头伴侣”。

  酒至半酣,葫芦头泡馍冒着热气端上来,痛快淋漓地吃了,酒也解了,五脏六腑都舒坦了,然后拍拍肚子各自散去,或回家,或回报社加班赶稿子—吃饱了,心不慌,可以妙笔生花。

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  在那家报社只干了一年多,我就换工作去了另一家报社。新单位在北关,门前有“春发生”葫芦头的北关分店,令我喜出望外。“春发生”名气大,老字号。那段时间我做夜班编辑,晚饭就是去“春发生”来一碗葫芦头。

  馍吃完,汤喝净,打个饱嗝都是香的。必须这么结结实实吃一顿,不然熬不到半夜。这是我的夜班餐。

  后来,我辞职了。辞职后经常在家做饭吃,吃葫芦头的次数少了。偶有朋友来访,我才会带他们去健康路的“黄金碗”吃个葫芦头。

  前几天,一个叫白洁的朋友约我去吃葫芦头,出于客气,我婉拒了。白洁真心实意地约:“来嘛,自家的店,敞开吃,就在水文巷,我请你呀。”

  我一愣。原来,这白洁正是“五味香”白叔的侄女。哎呀,那一定要去。于是,涉过流水的光阴,我去“五味香”吃了个怀旧饭。

  店装修过,已不是旧模样。白叔年纪大了,一宿不睡洗肠子熬不住了,如今是女儿和女婿在店里忙前忙后。

  20年过去了,“五味香”葫芦头的味道没有变,店外的阳光也没有变,从法国梧桐的缝隙里漏了下来,散碎的光影里似乎藏着我的青春。

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