生活在江南的人，既坐拥“日出江花红胜火，春来江水绿 如蓝”的良辰美景，又享有“西 塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼 月巴”的丰饶物产，就连郊外野塘 也有“水八仙”飨客——茭白、莲 藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼 菜、菱角。有老天眷顾，江南人 当然有底气“不时不食”，有道是“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬 芹菜。三到十月茭白鲜，水生四 季有蔬菜”。

　　在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香 爽口，芡实弹滑软糯，荸荠甜脆 可口，莼菜丝柔滑顺，菱角香糯 宜人，唯独慈姑如同个性强烈的 失意隐士，且不说味道微苦，而 且跟别的蔬菜“合不来”——若 与别的蔬菜同煮，慈姑反而更加 清苦涩口。

　　慈姑，又叫作“茨菰”，肉质 沙绵，粉中带涩，涩里泛苦，苦外 存甘，滋味复杂。而且慈姑无论 烹煮多久，自始至终有模有样， 不会像南瓜、土豆之类，久煮软 烂如泥。江南人深得驾驭食材之 道，当然有办法扬长避短，将慈 姑的长处发挥得淋漓尽致。

　　慈姑可以爆炒、红烧，也 可以煮汤。它是“嫌贫爰富”的 富贵菜。原因无他，慈姑是“瘦 物”，其苦涩唯有动物油脂和高 温方能征服，所以，最好吃的莫 过于浓油赤酱的慈姑烧肉。

　　慈姑要选黄皮、白肉、多 汁的“苏州黄”，且慈姑与肉以 四六开搭配为宜。慈姑增一分 会喧宾夺主，减一分则会平淡无 奇。烹饪时，将肉切成块状，焯水 去除血污和肉腥味;再将慈姑劈 成两半，和肉一同投入铁锅，加 清水、黄酒、老抽、酸梅、陈皮、 葱姜、八角、桂皮;大火煮开后 改中火焖至肉软烂，待慈姑吸 入肉汁，再加砂糖翻炒至汤汁黏 稠，便可岀锅装盘。酱红的肉沁 着慈姑的清香，少了几分油腻， 香醇厚实，滑嫩弹牙;黄白的慈 姑吃透肉汁，粉糯丰腴，颇有嚼 头，若隐若现的苦涩大可忽略不 计，“味之精微，口不能言也”。

　　当然，慈姑并非离开肉就不 能岀彩，外脆里嫩的拔丝慈姑便 是一例。将慈姑洗净，去皮，去顶 芽，滚刀切块敷上菱粉;再将蛋 清与菱粉搅拌成糊，将慈姑块在 蛋清糊中滚过，再敷上菱粉，入 锅炸至金黄色捞岀冷却;在锅内倒入色拉油、砂糖，用小火熬制 并不断搅动，砂糖熬成糖浆，待 能拔出丝时，立即将慈姑块倒入 翻炒，边翻锅边撒入芝麻，两三 分钟后收汁即可装盘上桌。

　　慈姑能上餐桌，亦能当零 食。在没有薯片的年代，油氽慈 姑片便是一道老少皆宜的休闲 食品。在过去，每到隆冬季节， 苏州观前街路边就有小贩儿支 起大油锅，将切成薄片的腌制 慈姑炸成金黄色，苦味经过高 温破坏，慈姑变得喷香酥脆。油 氽慈姑片要趁热食用，带气泡的 最佳，只要开吃，就根本停不下 来。如今，油氽慈姑片在精细化 管理的繁华都市已是难觅踪影， 烧烤店里倒是有了新潮吃法，用 细盐腌渍慈姑薄片两分钟，两面 都刷上牛油，上炉烘烤，风味自 不必说。

　　除了当作食材之外，江南人 在情感上与慈姑也是难舍难分。慈姑从每年11月下旬开始采收， 一直到来年2月采摘才结束。北 风越是强劲，它的滋味越是醇 厚。且它富含淀粉，不易变质，可 以储存数月，是兵荒马乱年代的 “救荒粮”。慈姑个头与乒乓球 相仿，上有一根弯曲的顶芽，形 似如意，旧时民间为了讨口彩， 全家团圆的年夜饭自然少不了 它。过年祭灶神除了要供奉饴 糖，慈姑和荸荠也是必备之物， 取二者之谐音“自顾不及”，盼着 灶神吃了之后，就没空在玉皇大 帝面前说人间的坏话了。

　　“茨菰叶烂别西湾，莲子花 开不见还。”作为适应性极强的 水生植物，慈姑从北到南都有分 布，并非江南水乡专有的乡土农 产。然而，除了江南和广东，其 他地方把慈姑当作食材的并不 多。汪曾祺在《咸菜慈姑汤》里 提到，自己小时候对慈姑实在没 有好感，这东西有一种苦味儿， 很难吃。有一年他到沈从文家去 拜年时留下吃饭，师母张兆和炒 了一盘慈姑肉片，沈从文吃了两 片慈姑，说：“这个好!'格'比土 豆高。”慈姑苦，乡情更苦，汪曾 祺在京城的黄昏中倍加想念家 乡的慈姑。北方人不识慈姑，汪 曾祺去菜市场买“慈姑”，总有人 问他买的是什么，答曰慈姑。又 问，慈姑是什么?“这可不好回 答。”

　　只有江南人心领神会，这是 一种叫作慈姑的滋味。慈姑之 味，不是人人能欣赏，欣赏之人 也并非从一开始就钟情，只有人 到中年才会慢慢接受。从抗拒到 回味，需要漫长的过程，如人饮 水，冷暖自知。其实，每个人内心 都有一个“慈姑”，爱土,爱水， 只苦自己，不苦别人，苦后回甘， 苦尽甘来。