有许多人是不吃羊肉的，嫌有膻味。邓云乡曾在《鲁迅与北京风土》中详考鲁迅日记中所记的在北京时的下馆子情况，结果发现，川、湘、鲁、粤、淮扬菜馆子都有，西餐馆和日料馆子也有，唯独没有的，就是“教门馆子”，所谓“教门馆子”，即是清真馆子，以烹制牛羊肉为主，因此，可以推定，鲁迅是不吃牛羊肉的。赵珩以为鲁迅和周作人兄弟二人皆不吃牛羊肉，此言或许不确，因周作人曾撰《带皮羊肉》一文，论及江南人食带皮羊肉的风俗，又谈到家乡的“羊肉粥”和“蒸羊”，其中有云：

　　吾乡羊肉店只卖蒸羊，即此间所谓汤羊，如欲得生肉，须先期约定，乡俗必用萝卜红烧，并无别的吃法，云萝卜可以去膻，但店头的熟羊肉却亦并无膻味。北京有卖蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。

　　由此可见周作人并非不吃羊肉，他在北京时不去教门馆子，或许是由于吃惯了家乡的带皮蒸羊肉，口味不合的缘故。言及旧时北平的羊肉吃法，最为文人所称道的，无非三种：爆羊肉、烤羊肉、涮羊肉。

　　早先听人说起老北平的爆羊肉，还以为是山东的葱爆羊肉，后来才知道那叫铛爆羊肉，不是一回事儿。在过去，铛爆羊肉属于平民食品，老北平最普通的“大酒缸”馆子门外，除了馄饨担，通常都有卖熏鱼和铛爆羊肉的，现叫现吃。邓云乡对北平教门馆子的爆羊肉有很详细的描述：

　　一个大灶，上面放大圆下铁镬子，极浅，几乎像一块大圆铁板，只是中间凹一点，下面烧着熊熊的烈火，把切得极薄的羊肉片和大葱丝，一同倒在这块铁板子上炒，一边炒，一边倒点好酱油上去，肉在铁板上嗞嗞地响着，香味随油烟飘散着，炒几下便铲出来，肉极软、极嫩、极香……

　　梁实秋生长于传统大家庭，饮食起居自有定例，牛肉是从来不入家门的，但每到秋风起时，都要专门吃一两回铛爆羊肉：“院子里升起一大红泥火炉的熊熊炭火，有时也用柴，劈劈啪啪的响，铛上肉香四溢，颇为别致。”现今的北京，铛爆羊肉是难觅了，但要在传统的京味馆子里吃到葱爆羊肉，却是极容易的事情，只不过，从食材的质量上讲，已是大不如往昔——葱没葱味，羊肉也没羊肉味!

　　过去北平的烤羊肉，与现在的烤羊肉串或韩式烤肉不同，如果一定要类比的话，或许与韩式烤肉还略略相近些——同样是片成肉片在支子上或铁板上烤，同样是烤熟之后蘸佐料吃。提到老北平的烤肉，首先让人想起的自然是烤肉宛和烤肉季，但这两家烤肉所选用的都是牛肉，真正以烤羊肉著称的则是前门肉市的正阳楼。正阳楼是北平老字号的饭店，早在光绪年间已颇有名气，魏元旷《都门琐记》云：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉，置炉十庭，炽炭盈盆，加铁栅其上。切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟居炉旁，解衣盘礴，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”正阳楼烤肉，一是选料精细，二是刀法利落，肉质好，肉片也切得飞薄，且所用羊肉绝非冰箱里拿出来的冻肉，这就不是寻常烤肉店能够做到的。梁实秋曾描写在正阳楼吃烤肉的情形云：“正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上。边烤边饮边说边笑，这是标准的吃烤肉的架势。”过去的烤羊肉也不像现在这样需要孜然、辣子等佐料，有大葱、芫荽、酱油便足矣，正阳楼的芝麻烧饼夹烤肉，也是一绝。

　　烤牛肉，涮羊肉，是老北平饮食上的惯例，所以烤肉宛、烤肉季虽然盛名在外，却只以烤牛肉见称，唯有正阳楼这种特别以烹制羊肉闻名的地方，才是例外。夏天吃烤肉，冬天吃涮肉，大约也是一条不成文的惯例，因为吃烤肉油烟熏炽，宜赤膊上阵，吃涮肉则安居室内，围炉聚饮。光绪年间，严缁生作《忆京都词》注云：“都中朔风虽厉，而风窗之制极妙，围炉聚饮，依然暖若阳春。每至酒家沽饮，辄置一小釜于案，而生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之，视进自厨于者，味更鲜美，南中无此风味也。”大抵此时的涮肉尚不以羊肉为主，鸡、鱼、猪肉皆可涮食。唐鲁孙回忆旧时北平的涮肉说：

　　吃涮锅子以羊肉为主，什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来。扇个锅子，火势熊熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。

　　这全然是一派冬日情趣。现在我们提起老北平的涮羊肉馆子，映入脑海的自然是东来顺，但实际上，比起前门肉市的正阳楼，东来顺只能算是后起之秀。以正阳楼羊肉的选材之精、刀功之强，所炮制出来的羊肉片，既宜烤，也宜涮，老北平的涮肉不似现在的川式、粤式火锅那样有配料丰富、制作讲究的汤底，亮闪闪的铜锅子里就是一汪白开水，所以，肉质的好与不好，至关紧要。东来顺现在在各地都开有分店，是否还能保持过去的那种质量很难说，但价格总之不算低廉。张中行回忆上世纪三十年代的东来顺，印象却主要归结为两点：一是礼貌和气，二是物美价廉。礼貌和气自不用说，重要的是物美价廉。东来顺原是以推车卖馅饼和粥起家，所以在一段时间之内仍能保持其平民化的底色，定价不高，且选材上乘，即以其最有名的涮羊肉为例：“据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。”想想现在的所谓“涮羊肉”连是不是真的羊肉都令人存疑，其间的分别不啻霄壤。

　　我初到北京读书之时，最想一尝的京味美食有两样，爆肚和羊头肉。爆肚不难找，难的是如何找到一家口感令人满意的，倘若烹制者选料不精或火候掌握不到位，那么吃爆肚就成了一件苦差事，这一点，想必嗜食爆肚的老饕都很清楚。之所以想吃羊头肉，肇因于梁实秋的一篇名为《馋》的文章，在这篇文章里，梁实秋写他在战乱时期离开北平，一走就是七八年，期间最想念的故乡美食，就是羊头肉，待到胜利还乡之后，一个冬夜，忽闻外面有叫卖羊头肉的吆喝声，遂披衣出门，唤来小贩，眼看着他在昏黄的油灯下用薄刀将羊头肉片得飞薄，洒上焦盐，然后端了一盘重回被窝，“在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡。”虽是馋人馋事，但却实在是极美妙的一种情境，所以甫到北京，我就急切地想找家卖羊头肉的尝一尝鲜，惜乎遍寻而不见，着实懊恼了一番。在旧时北平，羊头肉是最寻常不过的平民食品，当时卖熟食的有红白柜子之说，所谓红柜子即是上了红漆的柜子，主要卖熏鱼，白柜子则是没有上漆的柜子，主要卖驴肉和羊头肉，打半斤烧刀子酒，就着一盘羊头肉，有吃有喝，对于平头百姓而言，是无上的享受。吃羊头肉讲究时令，不过立冬，是不会有小贩出摊售卖的。唐鲁孙对卖羊头肉的情形描述最详：

　　卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要是羊前脸，还有羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。

　　除了爆、烤、涮及羊头肉之外，老北平还有一味烧羊肉。所谓烧羊肉，大约有点类似于我们现在所说的红焖羊肉，乃是将大块的羊五花肉下锅煮熟，捞出之后过油一炸，再加佐料酱油焖炖。烧羊肉一定是有“羊肉床子”的馆子才卖，而且其好处不纯在羊肉，更在那一碗老汤——但凡懂行的老饕，在买烧羊肉的时候，都会向店家讨要一碗老汤带回去，用这碗老汤下面，其妙无穷。赵珩盛称隆福街的白魁烧羊肉，以为烧羊肉不同其他羊肉制法，要在夏至前后吃才好，“为什么呢?就是烧羊肉汤下面，浇上烧羊肉汤，再给你舀上一勺炸得酥酥的烧羊肉。”现在在北京再要找过去的那种“羊肉床子”和烧羊肉，怕是不容易了，我曾在鲁西一带乡间吃过当地所谓的“大炖羊肉”，从烹制方法上看，似乎稍为相近。大炖羊肉以单县一带所制最为有名，又名“红汤羊肉”，但单县大炖羊肉制法极为复杂，定要以羊骨汤为底，选用上好的山羊肉，另加白芷、草果、桂皮、良姜、丁桂、香菜、青蒜苗等多种佐料，故而要吃单县的大炖羊肉，必须到专门的馆子里面去，寻常百姓家里，是不可能有条件配齐品类如此众多的佐料的。鲁西乡间的大炖羊肉则要简单得多，先将煮熟的羊肉过油翻炒，再加料包、酱油、白菜、粉条炖煮，普通人家如有红白之事，宰杀一只活羊，搬几颗大白菜，提一捆红薯粉条，焖上一大锅大炖羊肉飨客，便已是极体面实惠的法子。鲁西一带乡民大多食量甚豪，端一海碗大炖羊肉，就着五六个馒头，顷刻即能下肚。

　　大体说来，北人食羊肉较南人为多，这不是没有原因的。一则北方天气苦寒，而羊肉性温，隆冬之际，三五好友围着一盆羊肉汤锅小饮，热气蒸腾，确是件极惬意的事情;二则，南方羊大抵皮厚而肉少，周作人到了北京之后怀念浙东的带皮羊肉，深为北人食羊的弃皮而专吃肉感到惋惜，实则北方的羊皮薄肉多，若照浙东人那样带皮而食，反为不美。若说有哪一种羊肉烹制方法南北皆宜、遍地可见的话，那大概就非羊肉汤莫属了。

　　羊肉汤究竟起于何时，已无从考证。《清稗类钞》中曾记有“羊羹”一味：“羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。”以鸡汤煨煮羊肉，实在难以想象，因为据我们一般人的想法，鸡汤的“鲜”与羊肉之“鲜”，多少有点不那么相容。就地域而言，北方的羊肉汤口味大抵浓郁刺激，我曾在北京喝过一家羊肉汤，自称是老北平风味，汤里加了韭花酱、豆腐乳，一股子卤煮的味儿，颇为不惯。山西人称羊肉汤为“羊杂割”，实际上也就是羊杂汤，不重“肉”而重“杂”，是其特征之一，汤中又往往洒有大量的葱花，北方大葱的辛辣之气混合羊杂本身的腥膻之气，形成一种特有的颇具刺激性的香味，这种风味，喜欢的人极喜欢，不喜欢的人，恐怕闻一闻就要紧皱眉头。豫东、鲁西一带的羊肉汤有白汤、红汤之分，红汤系当地传统制法，白汤则是外来饮食冲击下的产物，这一地域的人，口味咸重，所以红汤羊肉在过去一向是主流。所谓“红汤羊肉”，实际上就是烹制之时加了一些色泽较重的佐料，汤中的羊肉，亦不同于“白汤羊肉”的片状，而是切成较大的块——大碗喝酒、大块吃肉，原是梁山泊地带的旧习俗。我曾在梁山县城里的一家传统羊汤摊子吃早点，见一磊落大汉，甫落座即高呼要一大碗羊肉汤，多加三两肉，再来二斤葱油烙饼，当地的羊汤馆子都有一条不成文的惯例，肉可多可少，按量付钱，汤则可以无限制地免费续加。这大汉食量着实惊人，三两筷子就将碗里的肉捞得干干净净，然后喝汤吃饼，二斤饼堆在盘子里，满满当当，汤是喝了一碗，再续一碗，前后足足续了有十几次，饼也吃得一点渣都不剩，他才抹抹嘴，鼓腹而去，这是我有生以来所见过的最为酣畅淋漓的一次“吃”。近年来，因白汤羊肉的传入，该地域的传统红汤羊肉已渐行衰落，城市里或者县城里，都已极为少见，恐怕只在乡间还有留存。

　　南方的羊肉汤，口味多内敛醇和，这方面，最典型的例子自然当属苏州的“藏书羊肉”。“藏书羊肉”历史悠久，早在清朝即已声名远扬。藏书羊肉馆子在苏州、无锡、上海一带遍地皆是，其盛况并不比沙县小吃稍减，只是江南人吃羊肉极重时令，不像北方人羊肉汤是可以一年从头喝到尾的。一般说来，专卖藏书羊肉的小店都在阳历十月下旬开始营业，一直到次年三月下旬歇业，每年的营业时间大致在五到六个月之间，不卖羊肉的时候，铺面也并不关闭，而是改卖其他货品，诸如服装、鞋帽、饰品、布匹之类。藏书羊肉的特殊之处主要在于其烹制的过程而不在佐料，佐料是简单到了极点，除了盐之外其他什么都不放，而烹制过程则据说必须用一种杉木桶，用这种木桶熬煮出来的山羊肉，格外温醇平和，火气全消，但具体用木桶怎么煮羊肉，我不曾亲见，无从知晓。藏书羊肉馆子虽只在十月底到三月底营业，但每日营业时间却是很长，多年前，我在苏州求学的时候，深夜不眠，到凌晨一点仍无睡意，遂与室友出门寻觅饭馆喝酒，只是时值寒冬，各店铺都歇业甚早，我们正冷得浑身打战几欲放弃的时候，忽然看到一家挂着“藏书羊肉”招牌的小店还亮着灯光，顿时大喜过望，急步入内，索羊肉汤锅一盆，另加白菜、粉条、羊血少许，啤酒几瓶，直喝到四点钟，通体俱暖，方才回宿舍昏昏睡去。几乎所有的藏书羊肉店都会有羊肉面出售，所谓羊肉面者，即是用藏书羊肉的肉汤煮面，羊肉多寡则根据食客意思随意增减。谈到苏州面食，饕客多盛称朱鸿兴、陆振兴的苏式面或昆山的奥灶面，陆文夫在他的小说《美食家》里更是大肆渲染过一番，令人读之垂涎，但我在苏州生活了三年，或许是此类面馆已大不如前的缘故，唯一印象深刻的面食，竟是只有这碗羊肉面。《清稗类钞》中曾有关于旧时上海先得楼羊肉面的记载云：“上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。”这条记载，让人不自禁地想起藏书羊肉面，只是以绵羊肉煮汤下面，甚奇。

　　若说吃羊肉之多，吃法之简单、粗犷，还是要属西北、内蒙地区。汪曾祺一生游历甚广，但始终认为最好吃的羊肉是内蒙的手把羊肉。为什么是内蒙而不是新疆或哈萨克呢?因为内蒙草原上盛产一种野葱，羊吃了这种野葱，肉就不膻了，也只有这样的羊，才适宜做“白煮全羊”：

　　整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时)，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料(原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料)吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。

　　这样的“白煮全羊”，恐怕不是人人都敢吃的。吾乡人嗜食羊肉，其烹制之法，除白煮、大炖、红烧外，主要以烧烤闻名。所谓烧烤，其实不同于寻常意义上的“烤羊肉串”之类，吾乡烧烤，多是悬挂一只剥好的整羊在木架之上，论斤卖，现吃现割，割下称好后切作大块，放在铁支子上烤，另有一碟椒盐、一碟孜然、一碟辣椒面，烤熟的肉用大托盘端上来，蘸佐料吃，再以羊血制羹、羊骨熬汤。饭前有麻辣羊血羹开胃，饭后有羊骨清汤“溜缝儿”。夏日傍晚，三五好友在烧烤摊前小聚，随意掂配上几个凉菜，搬一桶扎啤，着实惬意。悬挂整羊于摊前，亦有“示诚”之意，因近年饮食安全问题甚多，在缺乏保障的小摊贩处，要吃到真正的羊肉，恐怕都已不是件容易的事了。