敲饭榔心

　　旧时隆冬与初春季节，合肥人家多以腌制的肉类或蔬菜佐餐。

　　民间俗谚：“小雪腌菜，大雪腌肉。”立冬后，趁着天气渐趋干燥、阳光较为充沛的有利时机，家家户户忙着腌制肉类或蔬菜。取来腌的蔬菜，主要有雪里蕻、芥菜、韭菜、辣椒、萝卜等，通常俱放在陶坛、陶缸内腌制、储存，泛称“腌菜”。至于肉类腌制品，则俗称“咸货”。用来制咸货的肉类，较为丰富，包括猪肉和猪耳、尾、舌条、大肠、心、肝，以及鸡、鸭、鹅、鱼、牛肉、狗肉等，甚至野兔、野雉也可以拿来腌。腌制也是在陶坛、陶缸内完成，但与腌蔬菜不同的是，过一些时日后，这些腌制的肉类需取出，经阳光晒干，再挂至厨房内墙上保存。

　　此种嗜食腌制品习俗的形成，与合肥地区冬春季寒冷，旧日市场新鲜肉菜供应不足，有很大关系。而“咸货”与“腌菜”的一大优点，就是易于储存，以备不时之需。数九凛冬，任它屋外寒风冷雨，乃至白雪飘飘，家里来了客人，或自己想打牙祭，从厨房墙上取下挂着的咸货，用清水洗去浮尘，切块。取来一只瓦钵，依据家中所有，在钵底选垫新鲜千张、白豆腐干，或铺放用水泡发过的干黄豆、青豆、花生米，上置咸货块，蒸熟，即可待客或自享。印象中，此类菜中以咸鸭蒸黄豆最受欢迎，蒸熟，甫揭锅盖，即满屋飘香;及至一钵热气腾腾地端上桌，则四座精神为之一振，不禁食指大动，纷伸箸头;鸭肉吃来香，就是那咸鸭骨头，也是越嚼越有味，洵为当日普通人家下饭或待客佐酒的上佳菜肴。自然，更多时候，寻常百姓家还是把腌雪里蕻或腌芥菜切碎，拌入一些葱花、蒜末、姜末、辣椒丝，下油锅同炒;或将它们置放到垫有一层新鲜豆腐或白豆腐干的瓦钵内，上火同蒸，菜上桌前，再于雪里蕻或芥菜上点滴一些小磨麻油，也是香味扑鼻，极宜佐饭的。

　　若论当年这腌制肉类或蔬菜的美中不足，只因物质匮乏，普通人家从节省食用计，腌制时，放的盐总是过多，吃起来不免太咸。“一咸三分味，一辣到十成。”这是那个年代流传的一句民谚，从中不难理解彼时民间的美食标准，并可以想见如果能够享用得到，大多数人还是不拒绝，准确地说，是乐于津津有味地享用这过咸的美食。

　　物质匮乏年代，这种口味嗜咸的现象，在很多地方都存在。于周作人谈饮食的文章中，我们就能屡屡发见。比如，他在《略谈乳腐》中写道：“其实乳腐这一类东西本来只是穷人们所吃的，因为咸的东西很是‘杀饭’，也写作‘煞饭’，言其只用一点便可以送下许多饭去。”并特别介绍了其故乡百姓嗜食的霉苋菜梗，是将苋菜梗粗壮者切段，腌藏发霉，因极可下饭，老百姓诙谐地称之为“敲饭榔心”，“榔心”即“榔头”之意。他更一语概括浙东乡民自制的霉豆腐、霉苋菜梗、霉千张和市售的勒鲞淮蟹等滋味：“无不极咸，这就是所谓食贫的滋味吧。”

　　发见常食极咸食品，是贫民无可奈何的生活选择，此为知堂知世之论。但称乳腐之类的咸东西只是穷人们的食物，结论则不免偏颇。宁波位居浙东，当地人喜欢喝雪里蕻咸菜汤，有民谚曰：“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪。”后一句是说走路都没劲了。我看过有关早期旅沪“宁波帮”的头面人物之一、旧上海赫赫有名的“赤脚财神”虞洽卿的传记，他富贵还乡，仍然喜欢似少小穷困时那般，倚在门前喝咸菜汤。穷奢极欲的慈禧太后，传说不也将王致和臭豆腐列为御膳小菜，亲赐“御青方”之名吗?饮食口味的形成，原因众多，简单以贫与富来机械剖析口味成因，难免不准确。何况，若腌制时用盐适度，做出的咸菜还真的是腴美鲜香、滋味悠长啦。

　　如今，蔬菜、肉类四时供应充足。秋冬季节，于合肥街头巷尾，虽仍能看到居民挂晒的咸货，但较之三四十年前，实在是少得多了，可见家庭腌制咸货的习俗在民间确乎日渐式微。只是嗜食咸货的老饕似乎依然不少，略微留心许多农家乐饭庄乃至一些大酒店的食单与餐桌，就会发现我的结论不诬。“刀板香”是本地许多酒店都售卖的一款菜肴，说白了，就是将当年百姓家里习见的腌猪五花肉蒸熟，切成肥瘦相间的大块，放置类似砧板而略小的木板上登席。我去酒店吃饭，亦喜点此菜，倒不是空虚的怀旧情结作祟，实在是这略咸而腴香的腌肉，很能满足口腹之欲。另外，在食客酒酣，要求上饭或面条时，有的店家喜欢配赠一些腌韭菜、腌辣椒、腌萝卜条等，已吃了许多荤腥油腻的食客，此时，以这些清爽小菜佐食，最是可口。

　　穷酒文化

　　皖北豫东地区，历史上多栖存豪饮者。刘伶、阮籍、阮咸这些赫赫有名的酒徒，都在这块土地上逍遥过。

　　法国记者皮埃尔·阿考斯和瑞士医学博士皮埃尔·朗契尼克合著的《病夫治国》，在介绍通过流行病学研究，寻找癌症产生的重要原因时，曾提及中国：“在中国北方，粮食酒乃是最为危险的敌人，……在某些地区，每十万人中有九十七人患食道癌，而这种癌患者中，十个有四个是嗜酒的人。”此段话叙述的着眼点是谈酗酒导致痼疾，但引发我关注的，却是它从侧面印证了包括皖北豫东在内的中国北方，自古至今，绵延不绝的尚酒风气。

　　今次去皖北砀山县看梨花，觥筹交错间，听当地人言及过去饮食缺乏岁月，砀山及毗邻的豫东永城市和商丘市的夏邑县、虞城县等地民间存在的一种敬酒方式，甚为有趣。

　　因饮酒过量，失态伤身。若非刻意让客人出丑露乖，大凡酬酢时，主人敬酒，视客人酒量大小，以杯碗为度，饮等量酒相陪;若主人酒量大且强调待客诚意，则明言并主动多喝些，而让客人酌量少饮一点——此为今日国内各地酒场礼数通例。可旧日乡村民众家庭普遍贫穷，请客不易，凑几个菜肴，备一点散酒，是一笔不小的开销。宴客时，家中只有男主人陪客饮酒，女主人和孩子是不上席的。还记得斯诺在《红星照耀中国》中，录存的毛泽东自述少年时代生活情形吗?“我刚识了几个字，父亲就让我开始给家里记账。……如果没有账要记，就叫我去做农活。他性情暴躁，常常打我和两个弟弟。他一文钱也不给我们，给我们吃的又是最差的。他每月十五对雇工们特别开恩，给他们鸡蛋下饭吃，可是从来没有肉。对于我，他不给蛋，也不给肉。”在漫长的岁月里，这实际上是分布在国内穷乡僻壤的大多数基层民众家庭生活的缩影，皖北豫东自无例外。既然散装的薄酒、简单的菜肴，都成了奢侈品，用来饷客的酒与菜量，当然也不会多，这就要求席间陪客的男主人，须少饮少食，把有限的酒菜省下来，保障客人享用。久而久之，在皖北豫东的贫穷家庭，敬酒便演化成一种主人起身举杯敬客，自己不饮，仅让客人饮的形式。当这种形式日渐被主客双方认可，约定俗成为一种地方习俗，便出现了今日人称“穷酒文化”中别具一格的敬酒形式。看电视剧《铁齿铜牙纪晓岚》第四部，王刚饰演的和珅自忖与纪晓岚廷争获胜，晚归灯火辉煌相府，让家佣炒两个菜，温一壶酒，于灯下得意洋洋地独酌。家佣见其饮得高兴，趋前问是否再添俩菜。和珅只令添酒，不提加菜，并“知足常乐”地说：“喝穷酒别有一番滋味。”富可敌国的和珅，在这里意味悠长地畅谈喝“穷酒”体会，那十足是肥马轻裘之流的嘚瑟。他说的“穷酒”，和我们现在所谈皖北豫东当年曾流行的“穷酒文化”中提及的“穷酒”，实际内容判若云泥。

　　长沙也曾有宴席饮酒留杯习俗。清朝长沙人周寿昌著《思益堂日札》，记写当地风俗，称：“赴乡人饮，每盏必留其半，云恐主人一时酒尽，以瓶罄为耻也。”当然，这是表述旧日长沙人忠厚，赴乡下亲朋处做客，怕主人家酒少，举杯饮酒，总是饮一半、留一半，以免放量饮尽瓶中酒，主人无以为继，颜面上过不去。追根究底，这自然也属“穷酒文化”范畴，但与皖北豫东流行的那喝“穷酒”存在差异，即：长沙是客人惜饮，而非主人惜饮。当属“穷酒文化”的别一形式。

　　据说，邯郸人过去请客，也实行皖北豫东昔日那种敬酒习俗，且至今恪守。席间，主人敬酒，自己只喝一点，或竟完全不喝，以体现好客和待友真诚，而客人则需喝尽。我从没去过邯郸，也不认识那里的朋友，仅是耳闻而已。有时漫想，在物质大为丰裕的今日，宴间依然固守“穷酒文化”流行时代那种敬酒形式，外乡客是否会感觉主人是借乡风俚俗，来戏弄乃至欺辱自己这样的外来者啦?

　　炮 仗

　　漫步街头，如果看到一家食肆门面上写有经营“老炒炮仗”项目，你能猜出店家售卖的这款食品是什么吗?

　　初抵甘肃张掖，我们几位来自南方省份的媒体人，立在市中心一爿食肆前，对着门额上赫然书写的这几个字，人人丈二金刚摸不着头脑。幸亏一位同行的兰州姑娘指点迷津，她说：“就是炒面。”并告诉我们，“老炒炮仗”是张掖方言，她在大学的一位张掖籍同学提到炒面，总是这般称呼。

　　张掖，又称甘州，盛产小麦，居民以面食为主，日常食用的面点品类丰富，有拉条子、揪片子、酿皮子、炮仗子、搓鱼子等。其中“炒炮仗子”，也叫“老炒炮仗”或“炒炮”。做炒炮，和好面后，需要先醒面半个小时。然后，将面团搓成三十至四十厘米的圆长条，放在托盘内，上面覆盖塑料布，再继续醒面约半小时。接着，将圆长条揪寸段，于开水中煮熟，捞出，和蔬菜、卤肉炒后食用。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮仗子”。

　　张掖炒炮店中，最出名的数“孙记炒炮”。这家坐落在市区繁华地段的老字号面馆，据称创立已有三十余年历史，经孙家两代人精心经营，形成了独特的风味。晚上，在高台县城关镇吃过晚餐，乘车回到张掖市，时间已接近八时，我还是满怀好奇地打的至闹市区，走进“孙记炒炮”店二楼餐厅，点了一份特色小碗炒炮，细细品尝。但不得不遗憾地说，这款颇富声誉的地方名吃，味道实在一般。“炮仗子”，和合肥餐馆内的面疙瘩、面鱼相仿;而炒炮中配伍的卤肉，柴而略咸，口感不够鲜腴。因在店内拍照，服务员告诉了店主之母王海英，其出来盘问，告知是收集资料，想写一些文字，不是来偷窃技术的。其始释疑，遂热情解说炮仗做法，问我吃炒炮的感觉与意见。听我言说卤肉略咸，即客气地吩咐服务员为我盛来一碗面汤，劝我喝下，云是“原汤化原食”。

　　后来，我们在兰州、西宁街头散步，也不断看到一些食肆临街的玻璃窗上，贴有售卖“炮仗”“炒炮”“老炒炮仗”“干炒炮仗”等字样的海报。甚至，还有售卖“老炒炮仗”的食肆与售卖“烟花炮仗”的杂货店，隔街相望，门脸上俱标写着售卖“炮仗”的户外广告文字。想来当地人自能洞明同为“炮仗”两字的物品，在不同店家，含义是迥然相异的;去买所需东西时，绝不会弄出摸错店门的笑话。

　　听罢我的这通絮叨，朋友，当您某天若骤闻人言：“昨晚，我吃了一碗炮仗，味道美极了!”您恐怕不会惊讶了吧。