不是说你煮糊了就叫软饭，那只能叫作不够稀饭。米饭的软硬，与直链淀粉含量密切相关。一般多数而言，籼米的直链淀粉含量在20%以上，相对偏硬。粳米的占15-17%，口感相对柔软。糯米是0-2%，软成水了。而软米是一类低直链淀粉品种，也称为半糯米，直链淀粉含量在10%上下，介于粘(此处念zhan)米与糯米之间。学界也称为暗胚乳品种，其胚乳不透明，浑浊不清。软米主要由两个基因控制，一个是蜡质控制基因Wx，一个是暗胚乳控制基因du。waxy，蜡质的。dull，暗的。它们之间还互相影响。这两个基因都会产生一些微小的变异，存在剂量效应。携带Wx基因的本身是偏硬米。日本人用化学诱变的方法，培育出了一个叫作Milky Queen的软米品种，就是使Wx基因的其中两个碱基发生了突变，然后神奇地变成了软米。乳白女王，一听名字我就想吃。

　　我国云南地区历史上就有种植软米品种。这种软米是野生稻自然变异产生的。比如现在还在种植的毫皮、毫木西等品种，都是用以招待贵宾的上等软米。毫皮，在傣语里是神米的意思。其个子却高达两米八，收获时候甚至需要梯子。当然，通过现代改良，云南已经培育了云粳、楚粳等很多的软米新品种。江浙沪、东北、湖南等地也都培育了许多优良的软米新品种。江苏的南粳，浙江的嘉58、中浙优，种的面积都越来越大。深得市场喜欢，欢迎欢迎。

　　软米的育种，当然可以通过实验室测定。那么在田间呢，有些练就绝技的育种家，丢一粒生米在嘴里一咬，就能说出直链淀粉含量是多少。我还欠着火候呢。我在选种田里的吃经是，用牙齿能滋滋切进去的，那个是软米材料。像是用一把钝刀，切开一个蛋糕。生生地陷进去。

　　软米的胚乳模糊，看不清楚。可是煮成软饭了，却是外观油亮，食味独特，富有弹性。你捏一捏，它就弹回来。而且冷了也不回生。软米是方便饭、婴儿米粉、膨化食品的理想原料。也特别适合做寿司。这个软饭，现在你想吃了吧。

　　彩莉妹妹年纪轻轻的，做水稻种子经营已经10年。除了产量多少，她还特别关心这个品种的米，是适合做清粥还是皮蛋粥，还是做饭给谁吃。她说喜欢吃软饭。虽然有点玩笑，但已是有点深谙稻米的市场细分。

　　反正我也是觉得，越来越多的人会喜欢吃软饭。

　　米饭的红与黑

　　西瓜绿，茄子紫。蜜桃粉，玫瑰红。

　　米饭也有红与黑。甚至红得发紫。以至于淡绿，淡黄。用多种不同颜色的米，纯天然的，可以混搭而成五彩米、七彩米。

　　总会有人担心地问。买回来的黑米或者红米，经水一泡，水也变黑变红了。不是染色的吧?是不是真的，其实不是看水有没有染色。因为植物的主要呈色物质是花青素，花青素是溶解于水的。看有没有作假，我们可以轻轻剥一剥米的表面，有没有一层薄薄的种皮。米的颜色存在于种皮上。

　　有色稻米的种皮富含花青素、氨基酸、维生素C、有益微量元素等等。其中花青素是一种生命活性物质，具有抗氧化、促进造血恢复等健康功能。有色稻米色泽也诱人，所以日益受到人们的选择食用。虽然我们也可以从水果蔬菜中获得。不过药食同源。从主食中获得的好处是，可以连续少量获得。很多时候，有色稻米也用作节庆活动。比如黎族苗族的三月三，除了常见的红米黑米外，他们会选用一些植物的汁液，把稻米淋成红的黄的绿的，做成一碗五彩饭。寓意如意精彩。

　　野生稻大多是红米，估计古代栽种的水稻也大部分是有色米。所谓，沃野收红稻。秋风几家红稻熟。红稻白鱼饱儿女。赤米白盐，绿葵紫蓼，古代隐士也常常这样描述自己简单朴素的山林生活。也是在说红米味道不咋的。而且有色米食用的是带皮糙米，也难免增加了咀嚼的难度，所以有色米在近代慢慢退出了主流。

　　科学研究已证实，米的种皮色泽由显性基因控制。也就是说，一个白米品种与一个红米品种杂交，它们的子一代全部是红色的。它们的孙一代，也是有颜色的居大多数。换句话说，如果不是早期人为有意地选择白米，我们今天吃的还是红米饭。

　　山不转，水转。人们生活的提高，对有色稻米又产生了新的健康需求。现代育种也赋予了有色稻米更深的内涵。华南农业大学刘耀光老师，一举将8个花青素合成的相关基因转入水稻，实现了花青素在胚乳中的特异表达，创造出世界首例新种质“紫晶米”。不但种皮有颜色，它的淀粉也有颜色。云南有一位水稻育种家，她的微信名字就叫RoseRice，劳斯莱斯，玫瑰水稻。