佐料

　　.大蒜

　　恩施人到底有多喜欢吃蒜，从恩施人每盘菜里面必须要有蒜就能看出来。

　　恩施人炒菜有个习惯都喜欢放几颗生蒜增添香味和口感，而且在大蒜具有除菌杀毒的作用。恩施人可以说无酒不成席，无酸不上桌，无蒜不炒菜。可见恩施人对蒜头的喜爱程度。而且恩施人对蒜的运用也达到了如火纯情的地步。蒜用刀一拍，随后去皮下锅，翻炒出香味即可出锅。这时一盘地道恩施农家菜就完成了。

　　既然如此，在恩施许多农户家都喜欢种蒜头。由于是佐料，一般种植面积也不算很大，够用就行，不过也有用此来养家糊口的农户。不过这样的农户往往会带其他佐料一起种。

　　.辣椒

　　在恩施即使一道菜也是一种佐料。

　　恩施的辣椒主要分为两种，一种是当做菜的青椒，这种青椒一般都是不辣的，在外地也被叫做甜椒。这种辣椒个头大，适合于做成烧辣椒，炒辣椒，凉拌辣椒等等。还有一种辣椒就是比较辣的小米辣，恩施话叫七姊妹辣椒。这种辣椒小而辣，适合做成泡菜，佐料，火锅底料。一般农户家庭也会种这两种辣椒。这种辣椒成熟期短，随用随去，非常方便。

　　小米辣做成佐料有两种做法。第一种做法就是晒干，晒枯后，切碎随即和红油爆炒。或者做成泡椒形式与酸菜一起做酸菜鱼，增添一番风味。

　　.花椒

　　虽然恩施的花椒并没有云贵川地区使用那么频繁，但也有少量种植。一般恩施的花椒以灰花椒为主。在做肉沫合渣的时候经常用到。

　　.生姜

　　生姜也是恩施人比较爱种和使用的佐料之一。

　　生姜的辣性比较强，比较适合作为火锅底料，以及祛除食物中的湿气，压住肉食的异味。比如在做有关羊肉的菜时候就要用到生姜。而生姜对与种植环境也有一定的要求，需要干燥高寒地区，而恩施的部分高山地形恰恰满足。所以恩施一度成为湖北乃至整个江南地区生姜的主产区。

　　而以上的佐料也只是主要佐料，并非全部佐料，恩施其他佐料基本需要外地进口，而本地常见种植只有以上四种。