合阳，关中东府的一个县，最有名的是洽川湿地，“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑”即源于此，这是我国最大的湖泊型湿地。

　　这里最有名的美食是“合阳踅面”。

　　“合阳踅面”制作技艺是陕西省级非物质文化遗产，是传说有两千年历史的美食。它的名气原本够大，似乎不用再吆喝，但酒香也怕巷子深，再多说一下也不多余。更何况它的色泽外观、食材搭配等，都似乎显得与现代“洋”化了的饮食相悖，如果不细细说一下，很可能又被归之为“黑暗料理”，所以还是很有必要再追根溯源、条分缕析乃至科学理性地说一下，好为这个好东西再扬扬名。

　　如果要用类比法，或者说借助一个名气比较大的近似类型的食物说一下“合阳踅面”，那就借名气非常大的“武汉热干面”，蹭一下热度，也更直观和形象。

　　这个“合阳踅面”，与武汉热干面类似的地方，或者说十分相像的地方大致有两点：一是吃的时候的“泖”。所谓“泖”，就是把原本已经或接近全熟、但已经冷却的食物，在沸腾的汤锅或开水锅里快速地浸泡一下，让煎腾的热气瞬间传导到食物上，从而使食物快速变热。这合阳踅面，原本与武汉热干面提前准备好的煮熟晾凉的碱水面类似，它原本已经是在鏊子上烙熟的大煎饼，之后切丝备用。要吃“踅面”了，那就把一碗分量的踅面丝放入沸腾的开水锅中，只瞬间工夫便捞出，此刻这“煎饼丝”就热腾而柔软，这与“热干面”几乎同出一辙;二是“合阳踅面”调制的主要作料，是油汪汪的“大油辣子”加清油辣子，这是这碗“踅面”的灵魂，这不就像是武汉热干面的那勺芝麻酱?正是这一“泖”或一“烫”，再加上大量油脂的加入，共同成就了两者的美味。所以，这样类比一番，不大熟悉的朋友可能一下子就有了感觉。宣传工作有时就是如此，名气小的借助名气大的搭个便车，肯定容易被人了解并接受。比如多年前不是有人说陕西的“肉夹馍”是中国的“汉堡”“三明治”嘛，那时候“肉夹馍”在陕西之外名气不大，只能如此说，但如今在国外也有了许多“肉夹馍”的身影，也很少听到有人说“肉夹馍”是中国的“汉堡”这样的话了。所以，借名扬名，不是欺世盗名，是为了更快更好地为人所知。

　　合阳踅面的主要食材是荞麦。荞麦最早起源于中国，栽培历史非常悠久，最早的荞麦实物出土于咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年。悠久的种植历史给了陕西人吃荞麦的长久尝试，累积了丰富经验，造就了多种花样，比如从陕北到关中都有的吃法各异的荞面饸饹，而另一个吃荞麦的典范就是“合阳踅面”。之所以原本被大量当做饸饹食材的荞麦在这里变成了面条，这可能与食性有关，这里的人更喜欢吃面条，而且口味更喜筋韧。另外，也可能与这里同时又出产大量小麦有关，毕竟踅面是用荞麦和小麦共同成就的，按照现在的比例，大概是三份荞麦面兑两份小麦面。

　　当然，现在对于“踅面”的说法，很多人认为与韩信当年在此领兵作战有关，说是为了解决士兵的军粮问题，从而发明创制了此种吃法。这个是传说也罢，有典籍记载也罢，都大可不必较真，真假都无妨，只就这样的做法更能果腹、口感更好、更能吃出营养健康来，就能够站得住、立得起、传得久。

　　“合阳踅面”的调制办法，最为独特的是“大油”的介入，这一点相当重要。大油食用历史悠久，史料记载，从周代开始，人们开始大量食用动物油脂，其中更是以猪油为主。这种能提供较大热量又具有特别荤香的食用油，曾经是中国人重要的油脂来源。即便今日，往前追溯不长时间，大量的中国人对猪油的食用记忆犹新，无论是海派的猪油拌饭，还是北派的猪油包子，都是人们正确认识、正确食用猪油的典范。许多小伙伴肯定还记得，那时候家家户户都有个猪油罐子，北方的吃馒头的孩子们，往热腾腾的馒头里抹上猪油，再撒点咸盐，那滋味就是过年过生日了。后来，不知道从什么时候开始，也许是食物丰富了，也许是多吃少动了，也许是受人蛊惑了，许多人开始忌惮猪油，这个话题值得认真思索甚至反思。总而言之，猪油的正确适量食用，十分有利于健康、十分美味，万不可弃之若敝。

　　“合阳踅面”的调制，一定要精心准备大油辣子，说简单的是用炼好的大油熬辣子，就是比较讲究的油泼辣子的感觉。但这个过程中有许多的窍道，掌握好了荤香扑鼻，为一碗踅面奠定味觉的灵魂，掌握不好也会徒留荤腥腻烦。

　　之所以要用大油辣子，除过上面所说的之外，用大油中和荞麦稍微粗粝的口感并补充其中油脂的欠缺，毕竟荞麦是“粗粮”，用当时或当地上好的大油相佐，也能提升踅面的口感。

　　至于为什么叫做“踅面”，有许多说辞，但比较可信的是其制作过程显现出的动作特点：把和好的面糊，倒在硕大的鏊子上，之后用摊煎饼用的“刮子”顺时针刮拨，进而让面糊均匀地占据鏊子的表面，从而形成一张圆形的面饼。这个动作不用说就是摊煎饼，只不过这个煎饼太大了，它原本也不是当一般的煎饼吃的。而且这个摊煎饼的“刮子”，依着这里的古语，就谓之“踅子”，至于“踅”的字义，就有“转来转去”的意思。陕西方言里把左右前后来回走动或者转圈圈的又带点鬼祟色彩的动作，就谓之“踅摸”，踅摸来踅摸去，你想干什么?所以，“踅面”就是取其制作时摊煎饼转“踅子”的动作而来的，类似于擀面、拉面、扯面、削面一样。

　　一碗“合阳踅面”，曾经是清苦岁月里的打牙祭的东西，小时候就听村里的老人说过，说是去合阳吃过“踅面”，那一勺大油辣子，把人能香死!可那掌柜的就是不愿意多给，等有钱了，我自己弄一碗大油辣子放开咥!呵呵，真有此言。可就是这样的想“放开咥”的好东西，再后来却令很多人谈之色变，说是大油荤腻，吃不下。还说是大油吃了发胖，甚至引发其他身体不适，等等。于是，连带着对合阳踅面的向往也淡了许多，特别是一些从来没尝试过的人，听到或看到那黑红的大油辣子，十分忌惮，于是对踅面退避三舍。

　　其实，任何东西都要恰如其分、适可而止。世界上也没有任何一味好东西可以不加节制地吃，吃多了都适得其反。那么，对于这些蕴藉着先辈智慧、充满了营养科学，而且又滋味香爨的好东西，完全可以尝试一下，偶一为之，必是口福。

　　于是乎，看着那售卖“合阳踅面”的店家，把一碗踅面丝倾入沸水锅中，瞬间复捞入碗中，一撮咸盐、一勺大油辣子、一勺清油辣子，一勺醋水，之后再撒上切碎的生葱花或蒜苗……这时候，一碗原本褐红底色的踅面，点缀上翠绿的葱蒜，已然五颜六色、秀色可餐，赶快接过来吧!搅拌均匀，你会吃出面条敦厚筋韧的嚼劲、大油的荤香、辣椒的辣香，还有那生葱生蒜的凛冽刺激。于是乎，唇齿留香、肺腑滋润，待额头微微沁出细汗时，你一定会心得意满、其意洋洋，哦，却原来这看着卖相“黑暗”的东西是这般的好啊!

　　越过越细法了，合阳人在“踅面”里又点缀了一味好东西，那就是“红苕面鱼鱼”，可别往别处想啊，这“鱼鱼”不是荤腥活物，但却嫩滑润口----那是合阳人用当地出产的上佳红苕，打浆过滤沉淀出“淀粉”之后，再熬制而成的“凉粉”状的东西。只不过这个“凉粉”不待冷却，即用漏勺或滤网漏出小鱼状的凉粉节节，因其玲珑剔透、可爱新萌，故爱称为“鱼鱼”，叠音更觉喜欢。这“鱼鱼”会少量掺入踅面之中，让你在咀嚼粗粝筋韧的同时，再同时感受细嫩爽滑，两相中和，共同成就。

　　还是要唠叨一句，“合阳踅面”还是欠缺宣传推广，故而偏居一隅，屈居“小众”，如果更多的人知道了它的好，那它的声名和生意，与“热干面”媲美，进而“大众化”也不是妄言。

　　想不想去咥一碗“合阳踅面”?走，一搭里、相跟上!