有一种美味，叫作“榴莲忘返”。你可能找不出哪种水果能够比肩榴莲。它天生带着一种矛盾的魅力：咄咄逼人的外壳下，偏偏裹藏着绵软的内心，它气味复杂，味道更是一言难尽，喜欢的人闻到了不吃全身不舒服，讨厌的人看到了避之唯恐不及，中间没有灰色地带。

　　郁达夫在《南洋游记》中写道：“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”老舍的《到了济南》中也提到：“记得，在新加坡的时候，街上有卖榴莲者，味臭无比，可是土人和华人久住南洋者都嗜之若命。并且听说，英国维克陶利亚女皇吃过一切果品，只是没有尝过榴莲，引为憾事。”

　　这种独一无二的又臭又香，却是浑然天成、毫不做作。臭味来自榴莲果肉所含的挥发性含硫化合物，气味浓烈，刺激性强，隔着老远都能闻到;香味则来自榴莲果皮和果肉中的酯类化合物，2-甲基丁酸乙酯类似苹果香气，丙酸乙酯类似菠萝蜜香气，而己酸乙酯类似菠萝香气……它们共同组成了通往极致享受的密码。

　　更有趣的是，榴莲拥有46000个DNA组，是人类的2倍，变异性极强，父系和子系的味道就会有不小的跨度。即便同一个品种，树龄不同、水土不同、气温不同，果实的味道也会相去甚远，以至于有句泰国谚语说：“买榴莲就像刮彩票，全看运气。”

　　如此迥异的味道难以名状，用简单的香、臭可不能概括。简单来讲，金枕气味不算浓烈，适合入门者尝试。青尼则适合重口味的拥趸，肉质细腻、口感甜润，核小且少，气味和口感更加浓郁厚重。甲仑是未经品种改良的初代榴莲王，个小肉少，气味分外狂野粗犷，口味却更加香甜软糯。“猫山为王，金凤为后”，猫山王肉厚核小，色泽艳黄，恰到好处的甜度中，总有一丝掩盖不住的苦涩味，具有甜中带苦、苦后回甘的丰富层次;金凤形状饱满，出肉率高，果肉白黄色，接近牛奶颜色，入口软润香糯，甜味柔和不生腻，回味还带着淡淡的花香味。

　　榴莲好吃却不好摘，果实长在20多米高的树上，小的2斤多重，大多有六七斤，要是砸在人头上，那可不得了。果农始终深信榴莲是有灵性的水果，会看准地方掉落，因为80%的落果发生在半夜0点至3点。泰国人会提前用绳子把榴莲绑在树干上，在榴莲还未完全成熟时，便两人一组，一人上树摘果扔下，另一人在树下张着麻袋兜住，拉回去与香蕉放一起催熟。马来西亚人讲究“不时不食”，只吃掉在地面上的“树上熟”。而且，自然跌落的震荡会促使果肉发酵，这样榴莲才会变得更加软糯丝滑，让人欲罢不能。

　　榴莲是社交性美味，适合跟朋友一起分享。不过，榴莲难登大雅之堂，在东南亚禁止带入学校、酒店、商场、机场、地铁、公交车等公共密闭空间，食客只能呼朋唤友在路边水果摊大快朵颐。这里的每一颗榴莲，都是时间与智慧的结晶，让人倍感珍惜。从栽树七年才能挂果的等待，到摘果三日必须食用的紧迫;从跋山涉水寻觅新种，到口耳相传嫁接技艺。每一口的齿颊生香，都凝结着人与自然的默契，当尖刺戳到手指的疼痛与唇齿间的甜蜜同时降临，这便是最真实的生活之味。

　　当然，很多人受不了生鲜榴莲的嗅觉冲击力，但很少有人能拒绝榴莲甜品的极度诱惑。

　　猫山王苦中带甜，是甜甜咸咸的糯米饭的绝配，再撒上一点黑芝麻，口感无以复加。做这道甜品的挑战，是如何让糯米饭的味道不被榴莲喧宾夺主。糯米要事先浸泡至少6小时，让米粒充分吸收水分，蒸熟后才有嚼劲。糯米出锅后铺在芭蕉叶上，浇上现榨的椰浆，再把冰镇的榴莲肉撕成絮状铺上去。接过榴莲糯米饭，牙齿先触到糯米的弹柔，接着是榴莲的绵密，最后椰浆的清甜在舌根漫开，摊主在我耳畔用汉语打着招呼：“慢慢吃，小心幸福得晕过去。”

　　老少咸宜的榴莲烤饼，需仔细剔除果肉中的纤维，金黄的果泥在玻璃碗中泛着绸缎般的光泽。芝士与淡奶油在冰水浴中打发，榴莲果泥分三次拌入，最后撒上现磨的柠檬皮屑。面皮包裹上榴莲馅放进烤炉，在炭火舔舐下发生美拉德反应，榴莲的霸道被奶香柔化，芝士的厚重又被果香点亮。刚出炉的烤饼要趁热吃，咬破酥脆的外皮，滚烫的果肉在口腔内爆开，烫得直吸气却停不下嘴，这正是榴莲最原始的诱惑。

　　这或许就是人间风味的真谛：总有些浓烈直白的气息，劈开生活的庸常;也总有些笨拙的甘甜，等着治愈每个疲惫的灵魂。行走东南亚，品味果熟蒂落的榴莲，与国内冷链物流的榴莲味道是两个维度，也是许多人“榴莲忘返”的症结所在。有时候，我觉得榴莲与人的味觉宛若欢喜冤家：它外表带刺，气味强烈，不是人人都能接受;然则，一旦爱上，便是一辈子的事。它的滋味百转千回，跌宕起伏，缠绵悱恻，像极了一个刻骨铭心的恋人。