天上龙肉地下驴肉，这句话的来头只能是驴肉很好吃，而不是等同于龙肉的味道，因为那龙肉谁也吃不上，但想象中应该最好吃，就像它被想象出的身形最雄壮一般。

　　驴作为使役之用已经渐渐淡出于时代了，但作为肉食，仍然顽强地存在着，人们的那口口福还在。

　　吃驴肉的地方，名气较大的莫过于华北一带的“驴肉火烧”，这种地域色彩浓厚的“肉夹馍”，在当地以至周边还有较大的市场，西安城里也有。

　　一般认为，陕西人在吃肉方面，以羊、牛、猪为主。一方水土养一方人么，陕北羊、秦川牛以及品种各异的猪，为陕西饮食提供了丰富的食材。当然，陕西人在加工制作羊、牛、猪方面也比较有心得，牛羊肉泡馍、腊牛羊肉以及著名的“肉夹馍”，算得上是陕西人为饮食文化交出的上好答卷。因为这几样东西做得好，人们就有了先入为主、根深蒂固的印象，那就是在陕西吃肉就吃这几种、这几种肉里就吃这几个主打产品。时间久了，这些名气很大的肉们，知名度越来越高，生意越来越好，这当然是好事，但与此同时却带来一个美好的忽略，那就是在陕西，其他的肉食的制作也有许多出彩之处，一样丰富多彩、美味无比，就如驴肉的制作。驴肉在陕西也有许多的美味，只是很长时间被牛羊肉的光芒遮挡住了。

　　那就浓墨重彩地专门介绍一下陕西驴肉的制作，也让这些美味不再被忽视，当然也让“吃家子”们吃得更丰富。

　　陕西驴肉制作历史较为悠久、产业相对集中的地方在凤翔。凤翔，这个关中“西府”曾经的核心区域，历史悠久、文化发达、物产丰富。特别是因了著名的苏东坡先生曾经在此为官，更是增加了这里的文化底蕴，丰富了这里的文化遗存。

　　现如今，这里的宝物就有“东湖柳、姑娘手、西凤酒”这样的说辞，其中的“东湖”与杭州西湖遥相呼应，“姑娘手”是指这里的刺绣工艺发达，“西凤酒”自不待言，厂家就在这里。除此之外，这里还有非遗层面的“凤翔泥塑”，几十年盛名不衰。另外，还有一个名气很大的好东西，那就是“凤翔腊驴肉”。

　　“凤翔腊驴肉”据说创制于清代，看来与苏东坡无关，但是不是此地人秉承了“人间有味是清欢”的苏先生的性情达观与对烹饪的挚爱，进而创制出了这一道经久不衰的美味?

　　凤翔“腊驴肉”的基本工艺是：将驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月旬取出。之后白天挂于阳光下晾晒、夜间挤压，排除水分。再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内加热，烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶，其切片颜色鲜红，呈半透明状，质地细腻、酥而有筋、香味扑鼻、余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制，则成就誉满关中的“钱钱肉”。

　　要说此地盛产此种美味，除过情怀与技艺因素之外，更扎实的底子是盛产驰名全国的“关中驴”。关中驴，西汉时期由西域引进的役用畜种，多养殖于关中平原。经长期驯化,现已成为我国大型驴的优良品种之一。这个看似倔强的牲畜，实际上对人类非常友好，使役之外，又做肉食，看来最起码要平和地评价和看待，不能一味地以“笨驴”“犟驴”贬之。

　　“凤翔腊驴肉”历史悠久，很早就是陕西名优特产之一。近年来产业化兴盛，产业链条也渐趋完整，可望成为长久永恒的美味。

　　除过“凤翔腊驴肉”，陕西还有一味名气不小的“驴”美味，那就是“米脂驴板肠”。米脂的名气当然更多的是那句“米脂婆姨绥德汉”，这个因“米汁淅之如脂”而得名的地方，因为出过貂蝉、出过“闯王”，所以名气很大。而这地方出产的“米脂驴板肠”也是不枉这大名声的一大美味。

　　“米脂驴板肠”，用的是当地特产“佳米驴”的全副大肠。先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，置于案上，用刀轻轻刮去秽物，用水冲洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟。捞出用清水洗几遍，将腥味除尽，晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁等十余种调料的料袋，放入清水锅中烧开，煮成卤汁。再将晾干的板肠放入，先用急火煮，再用慢火炖，熟后切成寸长的小块装盘即可食用。

　　之所以称“驴板肠”，其中的“板”字是整块的意思，指驴的全副大肠。也是，也许是英雄主义情结，对食物食材的称谓也豪迈大气，一出手一出口就是一整副，不是抠抠掐掐的小气。也是，如果不叫“驴板肠”，那会叫什么?“驴肠子”?听起来就不带劲。

　　之所以此地会有加工工艺上好、口味大好的“驴板肠”，因由之一是盛产“佳米驴”。佳米驴是我国驰名的中型驴种，主要产于陕西佳县、米脂、绥德三县，而以佳县乌镇、米脂桃花镇所产驴最佳。除此之外，这里悠久的历史以及名人辈出的人文环境，也是烹饪技术发达的重要因由。

　　米脂驴板肠的特点是：麻、辣、咸、嫩，肥而不腻、绵软香嫩，营养丰富。“驴板肠”是驴八珍之首，难怪在民间有“宁舍孩子娘，不舍驴板肠”的趣说。

　　腊驴肉、驴板肠之外，近年来陕西又兴盛起“驴肉泡馍”。

　　“驴肉泡馍”用驴肉、驴汤，一定意义上可以看做是“牛羊肉泡馍”的食材替换，做法与羊肉泡馍大同小异，估计是有心人对羊肉泡馍改良后而得到的。

　　驴肉性温、肉质比较软滑，滋阴养颜，高蛋白、低脂肪，多氨基酸、低胆固醇，营养价值高于猪肉、牛肉。驴肉肉质鲜嫩不柴，一碗热气腾腾的驴肉泡馍上桌后，看起来好像普通平常，没有波澜，平静安然，但仔细看看、蹙鼻嗅嗅，暗红色的驴肉的香味幽幽散发出来，及至尝尝，觉出来了，驴肉完全没有牛羊肉特殊的膻味，只有醇厚的肉香。

　　没有考证“驴肉泡馍”是由谁发明创制的，只是知道最早在东府的蒲城经营，甫一推出便大受欢迎，很有与当地上佳的“水盆羊肉”分庭抗礼的架势。后来蔓延推广到了富平、渭南一带，最近听说也进军西安了，看来这样的好东西已经为“泡馍王国”的饕餮们所接受了。

　　看了这些驴肉在陕西的传统美味和花样翻新，更加坚定了这样的认识：陕菜历史悠久、文化丰富，不拘陈规、守正创新，此言非虚。

　　有机会尝尝这几种美味，感受一下地下“龙肉”的滋味，也感受一下陕西美食的丰厚博大。