红烧肉，中国餐桌的绝对主角。

　　无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

　　红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。

　　如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更重要的国菜栋梁。

　　红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。吊诡的是，提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。

　　为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”?其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

　　众所周知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。

　　一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。

　　牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只有通过长时间的烹饪，或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。

　　在长时间的烹饪过程中，氨基酸又会与肉类自带，或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以，我们又把美拉德反应，称为“棕化反应”。

　　烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观。相应的，这样的肉也越容易被人体消化吸收。

　　人间至味，油与碳水——人类觉得“好吃”的动因，来源于进化过程中，味蕾对可提供能量物质的主动筛选。

　　中国菜讲究“色香味形”俱全，绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。

　　它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合，生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，与中华文明绵延传续、未曾中断的历史。

　　中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中;稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

　　原文描述得事无巨细，总结起来几句话：整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。

　　鉴定红烧肉成功与否的金标准，是汤汁是否达到水油分离的状态。最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上，下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。

　　如果水油像糨糊一样含混不清，要么是煮肉的时间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油;要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。

　　不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，“趁热吃”是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时候，肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒过三巡，红烧肉也凉了，油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭，连汤带油浇在饭上，趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒分明，而油脂早已融化得无影无踪。

　　世上再没有比这更好吃的食物了。