“有一回在荆州吃了冬瓜鳖裙羹。鳖裙应是鳖的精华所在，古人常恨鹅不生四掌，鳖不长双裙。拿现在的话说，鳖裙那是满满的胶原蛋白。冬瓜块儿陷在浓汤里，也煮得没了棱角，一口下肚，那感觉叫人搜肠刮肚也说不上来。”

　　有位荆州的朋友听了，觉得这种吃法有些草率：“正宗的荆州冬瓜鳖裙羹，自北宋传下来，虽说可能带着风尘，但不至于如此不清爽……”

　　问他正宗的该怎么做，他说，关键是冬瓜的处理，得留着冬瓜皮，不能煮得没有棱角，软糯里保留一点清脆，这样才有回味呀。他口中的冬瓜鳖裙羹确实让人垂涎，可那次我吃的冬瓜鳖汤，至今也是念念不忘。在我看来，食物适口就好，就像臭冬瓜，有人闻之作呕，有之甘之如饴。

　　臭冬瓜是宁波的名产，有一阵子看才女苏青的书，她是宁波人。她说自己会吃各省的菜，但要是病了，非家乡饭菜不能安神。不过她不吃臭冬瓜，“臭乳腐臭盐冬瓜之类，嗅之令人作呕，这个鄙人只好敬谢不敏了”。和她同时期的张爱玲却“无论如何，听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层楼梯，跟踪往前，在远远的一条街上找到了臭豆腐干担子的下落，买到了之后，再乘电梯上来，似乎总有点可笑”。看来口味之事，实在不好说。

　　冬瓜常见，孩子写作文《我的爸爸》：“我爸爸蜷在沙发上，看着像个大冬瓜。”老师给圈起来，上书一个“好”。至于怎么个好法，大约是冬瓜常见，脑中拿我一比，有点形象吧。

　　《广雅》中记载：“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”有点少年老成的味道，不过，夏天摘一个冬瓜放在竹席上抱着消夏，怎么看怎么调皮。

　　没有一颗种子不喜欢春天，瓜苗出土时，顶着两瓣儿，像是鼓掌。一个冬瓜老熟，孕育种子大多百余颗，因此古人叫它“百子翁”。冬瓜可能是最后离开菜园的菜蔬。

　　不记得是谁说过，外国糖果只是傻甜，不是果木的甜。冬瓜就有一点果木的甜。但大多时候，冬瓜没有味道，天真得像一张白纸，可它能借味，能相互成全。

　　北魏《齐民要术》里记有“梅瓜”，就是用梅子汁腌制冬瓜。类似的还有加蜂蜜渍的。书里还提到“瓜芥菹”：“用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。”看着有点臭冬瓜的意思了——如果放得够久的话。

　　去宁波时不敢尝，回来之后对臭冬瓜又有点向往。宁波的朋友说臭冬瓜做起来简单。一种做法是把冬瓜洗干净，不要瓜芯，将瓜肉切成大块，直接放入大缸中，用盐腌起来，有腌三个月的，也有腌半年的，只要等冬瓜变软，再把臭卤子倒进缸里就行了。还有一种做法是把冬瓜块煮熟，倒点臭卤子吃就是了。

　　臭卤子怎么做?朋友说了他母亲制作臭卤的法子：放苋菜梗、雪里蕻、苜蓿菜，还有生姜和盐之类的调味料，加凉白开，密封好坛子，储存一年就成了。一般，臭卤子没有一年工夫只能说臭得“肤浅”。自他记事，他家的臭卤坛子，年复一年地臭着。朋友准备给我寄点臭卤子过来，但没有寄成，快递公司到底还是不放心，这东西如果洒了，那可是臭得没远没近的了。

　　“有味者使之出，无味者使之入。”袁枚这一句几成烹饪的金科玉律。他在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”他又说：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”

　　油、盐之类的调料，炒菜原本就用，冬瓜用不着借。冬瓜跟肉借点肥甘，跟鱼借点鲜，跟酱借点咸香，或者什么也不借，只是和豆腐在一起，清是清，白是白。至于冬瓜盅，虽说冬瓜在这里更像是个容器，不过，因为各种食材的加入，冬瓜突然腰缠万贯，阔气起来。据说吃老式粤菜，差不多宾主尽欢，冬瓜盅才压轴出场。陈梦因《粤菜溯源录》记冬瓜盅源于清末十三行，富商以瓜为鼎，汇四海珍馐，却要侍者用银匙刮内壁半融了的瓜瓤。借了他味的瓜瓤，制服了尝遍四方之人的味蕾。

　　我曾用麦糠煨熟半个冬瓜，里头放了豆浆。等豆浆翻起细浪，下些煎得两面黄的豆腐，飘点葱花，用勺子舀了来吃，啧啧啧。